6 φλ. (περίπου) ζεστός ζωμός κότας ή λαχανικών (σπιτικός
ή φτιαγμένος με 1 κύβο ζωμού),
3 πρέζες ίνες ζαφοράς (κρόκου) + επιπλέον για γαρνίρισμα (προαιρετικά),
6 κοφτές κουταλιές (90 γρ.) βούτυρο,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
1 εσαλότ (shallot),
ή ένα μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
1 ½ φλ. ρύζι για ριζότο,
1/3 φλ. άσπρο ξηρό κρασί,
½ φλ. τριμμένη παρμεζάνα + επιπλέον για το σερβίρισμα,
αλάτι, πιπέρι
Ζεσταίνετε το ζωμό και τον κρατάτε ζεστό πάνω στο πιο μικρό μάτι της κουζίνας σε μίνιμουμ φωτιά. Βάζετε τις ίνες της ζαφοράς σε ένα μπολάκι με λίγο (1/3 φλ. περίπου) ζεστό ζωμό. Τις αφήνετε να μουλιάζουν μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε.
Βάζετε το μισό βούτυρο (3 κοφτές κουταλιές) με το λάδι σε μια πλατύστομη, ρηχή κατσαρόλα ή μεγάλο, βαθύ τηγάνι μαζί με το εσαλότ ή το κρεμμύδι (τα βάζετε μαζί όχι όταν ζεσταθεί το βούτυρο με το λάδι) σε χαμηλή φωτιά και το σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε για να πιάσει βούτυρο παντού και να ζεσταθεί, για 1-2 λεπτά περίπου.
Όταν ζεσταθεί καλά το ρύζι, το περιχύνετε με το κρασί και το ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί όλο.
Στη συνέχεια, αρχίζετε να ρίχνετε μέσα τμηματικά το ζωμό, με μια κουτάλα σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και περιμένοντας να απορροφηθεί όλος πριν προσθέσετε άλλο. Όταν θα έχετε βάλει περίπου το μισό ζωμό, τότε προσθέτετε το ζωμό με τη ζαφορά. Συνεχίζετε το βράσιμο προσθέτοντας ζωμό, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (μπορεί να μη χρειαστείτε όλο το ζωμό) και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Το ρύζι δεν πρέπει να βαρυψηθεί, πρέπει να είναι al dente, δηλαδή να το βρίσκει το δόντι.
Το αποσύρετε από τη φωτιά και τελειώνετε το ριζότο ανακατεύοντας μέσα τμηματικά το υπόλοιπο βούτυρο, ½ κοφτή κουταλιά κάθε φορά και περιμένοντας να απορροφηθεί όλο πριν βάλετε άλλο. Τέλος, ανακατεύετε μέσα την παρμεζάνα. Το σερβίρετε σε πιάτα και το γαρνίρετε (αν θέλετε) με ίνες ζαφοράς. Το συνοδεύετε με επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα.
