Αρχική Περιοδικά TASTE Χοιρινό κότσι Βαυαρίας

Χοιρινό κότσι Βαυαρίας

Το schweinshaxe, είναι ένα γιορτινό πιάτο πολύ δημοφιλές στη Βαυαρία. Γίνεται από χοιρινό κότσι (το κομμάτι από το γόνατο και κάτω) με την πέτσα του, ψήνεται σιγά – σιγά στο φούρνο και κάνει τραγανή κρούστα, σε αντίθεση με το βερολινέζικο Eisbein το οποίο βράζουν στην κατσαρόλα με ξινολάχανο (Sauerkraut). Στην Αυστρία ένα παρόμοιο πιάτο λέγεται Stelze.

Συστατικά
2 – 3 κότσια χοιρινά,  σύνολο 2 – 2 ½ περίπου κιλά, με την πετσούλα τους,
2 κρεμμύδια σε φετάκια,
1 καρότο σε ροδέλες,
1 κλωνάρι σέλινο σε φετάκια,
2 κλωναράκια δεντρολίβανο,
1 κουταλιά ροζ πιπέρι,
1 τενεκεδάκι (ή μπουκάλι) μαύρη μπίρα (330 ml),
αλάτι, πιπέρι.
(Θα χρειαστείτε ένα στεγνωτήρα μαλλιών).
Βήματα

Το προηγούμενο βράδυ, στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί τα κότσια, τα  αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα και τα βάζετε ξεσκέπαστα στο ψυγείο.

Την επόμενη μέρα το πρωί, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.

Απλώνετε τα λαχανικά (κρεμμύδια, καρότο, σέλινο) στον πάτο ενός ταψιού και προσθέτετε τα κλωναράκια του δεντρολίβανου και το πιπέρι.

Ύστερα, βάζετε πάνω ξαπλωτά τα κότσια και ρίχνετε στο ταψί (όχι πάνω στα κότσια) την μπίρα.

Σκεπάζετε το ταψί στεγανά με αλουμινόχαρτο (διπλό καλύτερα) και ψήνετε τα κότσια για 1½ – 2 ώρες μέχρι να μαλακώσουν καλά (ελέγχετε με ένα πιρούνι).

Όταν τα κότσια μαλακώσουν, τα βγάζετε πάνω σε σανίδα κοπής και με ένα κοφτερό μαχαιράκι χαράζετε την πέτσα τους και το λίπος από κάτω διαγώνια, σε 3 – 4 σημεία, προσέχοντας να μην τρυπήσετε το ψαχνό.

Ύστερα, με ένα μικρό στεγνωτήρα μαλλιών τα στεγνώνετε εντελώς.

Τα επιστρέφετε όρθια στο ταψί (με το κόκαλο προς τα πάνω).

Ρυθμίζετε το θερμοστάτη στο μάξιμουμ (240°C) και επιστρέφετε το ταψί στο φούρνο.

Ψήνετε τα κότσια στο φούρνο για 20 – 25 περίπου λεπτά, αλλά χωρίς να απομακρυνθείτε καθόλου από το φούρνο μετά τα 15 πρώτα λεπτά.

Τα παρακολουθείτε συνεχώς και μόλις «καπηρώσει», ροδίσει καλά δηλαδή η πέτσα τους και κάνει φουσκάλες, το βγάζετε από το φούρνο.

Βγάζετε τα κότσια από το ταψί και τα αφήνετε για 10 λεπτά (όρθια καλύτερα) πριν τα σερβίρετε.

Αν θέλετε, πετάτε το δεντρολίβανο από το ταψί και αλέθετε όλα τα υπόλοιπα (ζουμί και λαχανικά) στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ, για να γίνει σάλτσα (ελέγχετε το αλατοπίπερο).

Τα σερβίρετε με μουστάρδα.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ