ΥΛΙΚΑ
• 1 κιλό φιλέτο σολομό ολόκληρο, χωρίς πέτσα και κόκαλα
• 2-3 κουταλιές μουστάρδα Ντιζόν
• αλάτι, πιπέρι
Για την κρούστα
• 1 φλ. αλεσμένο ψωμί (όχι έτοιμη αλεσμένη φρυγανιά)
• 2 κουταλιές παρμεζάνα τριμμένη
• ½ κουτάλι εστραγκόν φρέσκο, ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
Για τη σος
• ¼ φλ. κόκκινο κρεμμύδι,
ψιλοκομμένο
• ½ φλ. μηλόξιδο
• ¼ φλ. λικέρ πορτοκαλιού
• 2 κουταλιές κρέμα γάλακτος
• 180 γρ. βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε κυβάκια 2 εκατοστών περίπου
• 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
• αλάτι, πιπέρι
• 2 κουταλάκια εστραγκόν, ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 210°C στον αέρα.
Φτιάχνετε την κρούστα: Σε ένα τηγανάκι βάζετε το αλεσμένο ψωμί σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε
κατά διαστήματα μέχρι το ψωμί να πάρει ελαφρύ χρυσό χρώμα και να γίνει τραγανό.
Αποσύρετε
από τη φωτιά και μεταφέρετε σε ένα μπολ να κρυώσει εντελώς.
Προσθέτετε στο μπολ τα υπόλοιπα υλικά για την κρούστα. Βεβαιωθείτε ότι το ελαιόλαδο έχει κατανεμηθεί ομοιόμορφα παντού.
Ετοιμάζετε τον σολομό: Βάζετε τον σολομό με την πέτσα προς τα κάτω, σε ένα ταψί στρωμένο με
αντικολλητικό χαρτί. Αλατοπιπερώνετε. Αλείφετε την επιφάνεια του σολομού καλά με τη μουστάρδα.
Πασπαλίζετε με την κρούστα και πιέζετε με τα χέρια σας να κολλήσει καλά στον σολομό. Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο για 20 λεπτά, μέχρι ο σολομός να είναι μόλις ψημένος και η κρούστα του χρυσαφένια.
Ετοιμάζετε τη σος: Σε μια μικρή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, βάζετε το κρεμμύδι μαζί με το ξίδι
και το λικέρ πορτοκαλιού.
Αφήνετε να κοχλάσουν μέχρι το μίγμα να έχει σχεδόν εξατμιστεί και να απομείνουν το κρεμμύδι με μια κουταλιά υγρό περίπου.
Περάστε το μίγμα από σουρωτήρι πιέζοντας με ένα κουτάλι καλά το κρεμμύδι, να βγάλει όλο το ζουμί του. Επιστρέφετε όσο υγρό απέμεινε πίσω στην κατσαρόλα (περίπου 1 ½ κουταλιά).
Μέχρι αυτό το στάδιο μπορείτε να φτιάξετε τη σος εκ των προτέρων. Σκεπάζετε
με πλαστική μεμβράνη και αφήνετε κατά μέρος μέχρι 2 ώρες πριν
να σερβίρετε.
Για να τελειώσετε τη σος, βάζετε την κατσαρόλα πίσω σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και αφήνετε να πάρει βράση.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέστε 2 κυβάκια
βούτυρο, ανακατεύοντας διαρκώς με ένα σύρμα.
Μόλις μαλακώσει το βούτυρο και ομογενοποιη-
θεί (όχι να λιώσει και να χωρίσει όμως) προσθέστε άλλα 2 κυβάκια.
Ανακατεύετε και συνεχίζετε με περισσότερο βούτυρο μέχρι να έχετε μια σος σαν αραιή μαγιονέζα. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφού αλατοπιπερώσετε, προσθέτετε το λεμόνι και το εστραγκόν. Σκεπάζετε τη σος και την κρατάτε σε ένα ζεστό μέρος στην κουζίνα μέχρι να σερβίρετε. Εναλλακτικά, μπορείτε να τη βάλετε σε μονωτικό θερμό που είναι ιδιαίτερα βολικό.
Για να σερβίρετε, μεταφέρετε τον σολομό σε πιατέλα σερβιρίσματος και τη σος σε σοσιέρα για να βάζουν οι καλεσμένοι σας όση επιθυμούν.
