Του Γιώργου Ερωτοκρίτου
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό χοιρινή πανσέτα µε δέρµα
4 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές κόλιανδρο σε σκόνη
2 κουταλάκια κρεµµύδι σε σκόνη
1 κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη
1 φλ. κόκκινο κρασί
½ φλ. µέλι
2 κουταλιές βαλσαµικό ξίδι
2 κουταλιές µουστάρδα
3-4 φύλλα φασκόµηλο για γαρνιτούρα
Αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ:
5 πατάτες
8 µήλα ξεφλουδισµένα κοµµένα σε κύβους
4 κουταλιές βούτυρο ανάλατο
1 φλ. κρέµα γάλακτος
1 κουταλάκι µοσχοκάρυδο σε σκόνη
1 κουταλιά παρµεζάνα
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χαράζετε σταυρωτά το δέρµα της πανσέτας µ’ ένα κοφτερό µαχαίρι. Στη συνέχεια, προσθέτετε τον κόλιανδρο, το κρεµµύδι, το σκόρδο και αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε µια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε την πανσέτα από τη µεριά του δέρµατος, µέχρι να πάρει έντονο χρώµα. Μετά ανάβετε µε το κρασί, σβήνετε µε το βαλσαµικό ξίδι και βράζετε µέχρι να εξατµιστεί. Αποσύρετε την πανσέτα από τη φωτιά και περιχύνετε σε όλη την επιφάνειά της το µέλι και τη µουστάρδα. Ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο στους 140°C για περίπου 1 ώρα µέχρι να µαλακώσει το κρέας και να πάρει έντονο χρυσαφένιο χρώµα.
Για τον πουρέ: Κόβετε τις πατάτες σε κύβους και τις βράζετε για 20-30 λεπτά. Τις σουρώνετε και τις λιώνετε µε ένα πιρούνι ή ένα σύρµα.
Σε µια άλλη κατσαρόλα, βάζετε τα µήλα µαζί µε το βούτυρο και σοτάρετε. Προσθέτετε την κρέµα γάλακτος, το µοσχοκάρυδο και βράζετε καλά. Βάζετε το µίγµα σε ένα µπλέντερ και αλέθετε. Το βάζετε στο µπολ µε τις πατάτες και ανακατεύετε καλά. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε την παρµεζάνα.
Σερβίρετε την πανσέτα µαζί µε τον πουρέ και γαρνίρετε µε φασκόµηλο.
