Αρχική Κρέας Μοσχάρι/Βοδινό Βοδινό φιλέτο με κρασάτες πατάτες

Βοδινό φιλέτο με κρασάτες πατάτες

Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου

Σημείωση: Το ψήσιμο του στέικ

Το κρέας πρέπει να μην είναι παγωμένο, να το ψήσετε στα γρήγορα και να το γυρίσετε μόνο μια φορά στο μέσο του ψησίματος. Χρησιμοποιήστε ένα ρολόι για χρονόμετρο. (Το μικρό νούμερο είναι για στέικ πάχους μέχρι 2 εκ., το μεγάλο για 2 ½ εκ. περίπου): Για ελαφρά ψημένο (saignent γαλλικά, medium rare αγγλικά) 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά, για μέτρια ψημένο (à point γαλλικά και medium αγγλικά) 3-5 λεπτά από την κάθε πλευρά και για καλοψημένο (bien cuit γαλλικά, well done αγγλικά), το ψήνετε 3-5 λεπτά περισσότερο. Όμως το καλοψημένο στέικ γίνεται σκληρό! Αφήνετε το στέικ σε ζεστό πιάτο για 4-5 λεπτά πριν το σερβίρετε. Οι ίνες του θα χαλαρώσουν και το κρέας θα είναι πιο τρυφερό.

Συστατικά
4 κομμάτια βοδινό φιλέτο (μπον φιλέ), 250 γρ. περίπου το καθένα,
½ κιλό πολύ μικρές φρέσκες πατάτες,
4-5 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 ½ φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
½ κουταλάκι ελαφρά κοπανισμένος (σπαστός) ξηρός κόλιανδρος,
4 καρδιές από μικρές αγκινάρες, μοιρασμένες,
8 μεγάλα ντοματίνια,
4 μικρές άσπρες μελιτζάνες, μοιρασμένες,
8 μέτρια μανιτάρια, χωρίς μίσχους,
Αλάτι πιπέρι.
Για τη σάλτσα:
2 μικρά εσαλότ (shallots), ή κόκκινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 σκελίδα σκόρδο ελαφρά σπασμένη,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 κλωναράκια δεντρολίβανο,
2 κουταλιές βαλσαμικό ξίδι,
2 φλ. ζωμός βοδινού,
3 κύβοι (κοφτές κουταλιές) παγωμένο ανάλατο βούτυρο,
Αλάτι, πιπέρι.
Βήματα

Ζεσταίνετε 1-2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι. Πλένετε σχολαστικά τις πατάτες, τις στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί και τις κοπανάτε ελαφρά (με μια πέτρα ή το σφυρί/μπάτη που χτυπάτε το κρέας) για να σπάσουν. Τις ρίχνετε στο λάδι και τις αφήνετε να ροδίσουν για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας τις πότε-πότε. Τις πασπαλίζετε με τον κόλιανδρο και τις σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε ½ φλιτζάνι νερό, τις αλατοπιπερώνετε, σκεπάζετε την κατσαρόλα και ψήνετε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη σάλτσα: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι και σοτάρετε τα εσαλότ και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά. Ρίχνετε μέσα το δεντρολίβανο, αφήνετε να ζεσταθεί καλά για 1 ακόμη λεπτό και προσθέτετε το βαλσαμικό ξίδι και το ζωμό. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε τη σάλτσα μέχρι να δέσει σαν ελαφρύ σιρόπι. Την αποσύρετε από τη φωτιά, τη σουρώνετε και όπως είναι ακόμα ζεστή, ανακατεύετε μέσα ένα-ένα τους κύβους (τις κοφτές κουταλιές) του βουτύρου, περιμένοντας να ενσωματωθεί ο ένας πριν βάλετε άλλο. Ελέγχετε το αλατοπίπερο.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160°C. Βάζετε τα λαχανικά σε μια λεκάνη, τα ραντίζετε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνετε και τα ανακατεύετε για να πιάσουν λάδι παντού. Ζεσταίνετε καλά ένα τηγάνι/σχάρα στη φωτιά, το λαδώνετε ελαφρά και ψήνετε πάνω τμηματικά τα λαχανικά, για 6-8 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Τα κρατάτε ζεστά στο φούρνο.Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα, λαδώνετε ξανά το τηγάνι/σχάρα και τα ψήνετε (δες σημείωση). Σερβίρετε το κρέας με τις πατατούλες του και τα λαχανικά και το περιχύνετε με τη σάλτσα κόκκινου κρασιού.

 

 

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ