Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
4 καρέ αρνίσια με 5 παϊδάκια (300 γρ. περίπου) το καθένα,
2 κουταλιές γαλλική μουστάρδα,
½ φρέσκια μπαγκέτα η ψίχα αλεσμένη σε ψιλά ψίχουλα στο μπλέντερ (1 φλιτζάνι),
1 κουταλιά ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι,
2 φλ. ξερά λουβιά (φασόλια μαυρομάτικα),
16-20 φρέσκα φασολάκια,
12 ντοματίνια,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη,
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 λεμόνι ο χυμός,
αλάτι, πιπέρι.
Ξεπλένετε καλά τα λουβιά, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με κρύο νερό και τα βράζετε για 15 περίπου λεπτά. Τα στραγγίζετε, τα ξεπλένετε με κρύο νερό και τα ξαναβράζετε με καθαρό νερό για άλλα 20-25 περίπου λεπτά. Τα κρυώνετε και τα στραγγίζετε.
Ρίχνετε τα φρέσκα φασολάκια σε μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει και τα βράζετε για 6-8 λεπτά. Τα στραγγίζετε, τα ρίχνετε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό, τα κρυώνετε και τα ξαναστραγγίζετε.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Με ένα μικρό, κοφτερό μαχαιράκι, ελευθερώνετε εντελώς τα παϊδάκια από το πάχος και τις ίνες.Αλατοπιπερώνετε τα καρέ και τα αλείφετε με τη μουστάρδα. Αναμιγνύετε την αλεσμένη ψίχα του ψωμιού με το θυμάρι και τυλίγετε μέσα τα καρέ, φροντίζοντας να κολλήσει καλά, ομοιόμορφα παντού. Βάζετε τα καρέ σε ένα ταψί και τα ψήνετε για 25 περίπου λεπτά.Λίγο προτού τελειώσει το ψήσιμό τους, ζεσταίνετε σε τηγάνι το ελαιόλαδο και μαραίνετε μέσα το κρεμμύδι με το σκόρδο. Προσθέτετε τα ντοματίνια και σοτάρετε για λεπτά. Ρίχνετε μέσα τα φρέσκα φασολάκια και τα λουβιά, τα ανακατεύετε να ζεσταθούν καλά, τα σβήνετε με το λεμόνι και τα αλατοπιπερώνετε.Βγάζετε τα καρέ από το φούρνο και με ένα κοφτερό μεγάλο μαχαίρι τα κόβετε ξεχωρίζοντας ένα-ένα τα παϊδάκια. Τα σερβίρετε με τα λουβιά.
