Μία πεντανόστιμη συνταγή από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
2 κιλά παγίδια (Ribs) βοδινά,
1/4 φλ. ελαιόλαδο,
1 μέτριο καρότο ξεφλουδισμένο, σε κυβάκια,
1 κλωνάρι σέλινο, σε κυβάκια,
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε κυβάκια,
1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια,
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας,
1 κουταλιά αλεύρι,
1 ½ φλ. κόκκινο κρασί,
2 λίτρα (8 φλ.) ζωμό βοδινού (σπιτίσιο ή από 2 κύβους ζωμού και νερό),
1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
2 κλωναράκια μαϊντανό,
2 φύλλα δάφνης,
Αλάτι, πιπέρι.
Για το κουσκούς:
½ φλ. κουσκούς,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
½ φλ. ζωμός κότας ή αλατισμένο νερό,
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο (ή ελαιόλαδο),
1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό (προαιρετικά).
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 140°C. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια πλατύστομη, άβαθη κατσαρόλα ή ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και σοτάρετε τα παγίδια μέχρι να ροδίσουν καλά, από όλες τις μεριές. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε ένα πυρίμαχο σκεύος με καπάκι ή ταψί.
Ρίχνετε στη θέση τους το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι και τα σκόρδα και τα σοτάρετε μέχρι να μαραθούν και να αρχίσουν να ροδίζουν. Προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας και το αλεύρι και τα ανακατεύετε μέσα για 1-2 λεπτά. Ύστερα, ρίχνετε μέσα το κρασί και το ζωμό και τα ανακατεύετε να ζεσταθούν. Προσθέτετε το δεντρολίβανο, τον μαϊντανό και τη δάφνη και αδειάζετε το μίγμα πάνω στο παγίδια. Σκεπάζετε το σκεύος με το καπάκι του (ή το ταψί με αλουμινόχαρτο) και τα ψήνετε στο φούρνο για 3 ώρες.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το κουσκούς: Το σοτάρετε ελαφρά στο ελαιόλαδο για να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε μέσα το νερό και αλάτι ή τον ζωμό κότας. Αφήνετε να πιει το νερό του και όταν θα το σερβίρετε, ανακατεύετε μέσα το βούτυρο (ή ελαιόλαδο) και αν θέλετε, 1 κουταλιά μαϊντανό.
