Μια γκουρμέ συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου Χιώτη.
8 ορτύκια
Για τη γέμιση
1 πράσινο μήλο τριμμένο στη χοντρή μεριά του τρίφτη
1 μικρή «καρδιά» σέλινο ψιλοκομμένο,
150γρ. φουα-γκρα κομμένο σε κύβους (εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πατέ συκωτιού της αρεσκείας σας ή φρέσκα συκωτάκια πουλιών βρασμένα)
αλάτι, πιπέρι
Για τη μαρινάδα
20 δαμάσκηνα, ολόκληρα, χωρίς κουκούτσι
20 μικρά κρεμμυδάκια ολόκληρα
8 βρασμένα κάστανα
μερικούς κόκκους πιπεριού
αστεροειδή γλυκάνισο
50 γρ. μαλακό βούτυρο
4 κουταλιές βαλσαμικό ξίδι
½ φλ. γλυκό κόκκινο κρασί
λίγο νερό
αλάτι, πιπέρι
Για τη σος
¼ φλ. γλυκό κόκκινο κρασί
1 κουταλάκι κορν φλάουερ
1 κουταλιά βούτυρο
Ανακατεύετε όλα τα υλικά για τη γέμιση, στραγγίζετε και γεμίζετε τα ορτύκια. Δένετε τα ποδαράκια με κλωστή. Τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί με τα ποδαράκια προς τα πάνω και αλατοπιπερώνετε. Αλείφετε με το βούτυρο ένα – ένα τα ορτύκια και προσθέτετε τα υλικά της μαρινάδας.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C μέχρι να πάρουν χρώμα. Χαμηλώνετε το φούρνο στους 160°C βρέχετε τα ορτύκια με τη μαρινάδα, ρίχνετε λίγο νερό στο ταψάκι και σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Ψήνετε για περίπου 30 λεπτά.
Για τη σος και το σερβίρισμα: Όταν ψηθούν σερβίρετε σε πιατέλα τα ορτύκια μαζί με τα δαμάσκηνα και τα κρεμμύδια. Τα κρατάτε ζεστά.Σουρώνετε σε κατσαρολάκι το ζωμό που έμεινε στο ταψί που ψήσατε τα ορτύκια. Σε ένα μπολάκι ανακατεύετε το κορν – φλάουερ με το κρύο κρασί. Βάζετε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε το κρασί με τον κορν φλάουερ. Ανακατεύετε να δέσει και ρίχνετε λίγο νερό, αν χρειαστεί. Προσθέτετε το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρετε τα ορτύκια με τη σος.