1 ή 2 έτοιµα ανοιγµένα φύλλα (ανάλογα µε τον κατασκευαστή), ζύµη σφολιάτας
1 δόση κρέµα πατισερί (ζαχαροπλαστικής),
300 γρ. (περίπου) φραγκοστάφυλα,
ζάχαρη άχνη για πασπάλισµα
Για την κρέμα πατισερί
300 ml (1 φλ. + 3 κουταλιές) γάλα,
1 θύλακας (φασόλι) βανίλιας, ανοιγµένος (δες πώς να τον χρησιµοποιήσετε σελίδα 132),
3 κρόκοι µεγάλων αβγών,
50 γρ. (1/4 φλ.) ζάχαρη,
20 γρ. (2 ½ κοφτές κουταλιές) αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
20 γρ. (3 κοφτές κουταλιές) κορν φλάουερ
10 ml (2 κουταλάκι) λικέρ (Grand Marnier, Brandy, Kirsch)
Προθερµαίνεται το φούρνο στους 180°C. Απλώνετε το φύλλο της σφολιάτας και κόβετε 3 τετράγωνα κοµµάτια, πλευράς 15 εκ. (αν χρειαστεί, χρησιµοποιείτε κι ένα δεύτερο φύλλο). Τα τρυπάτε σε µπόλικα σηµεία µε πιρούνι (για να µη φουσκώσουν πολύ στο ψήσιµο) και τα βάζετε στο ταψί του φούρνου. Τα ψήνετε για 10-15 περίπου λεπτά µέχρι να ροδίσουν, τα βγάζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.Απλώνετε πάνω σε ένα τετράγωνο σφολιάτας µια λεπτή στρώση (το 1/3 περίπου) της κρέµας πατισερί και ύστερα βάζετε από πάνω αρµονικά µια στρώση από φραγκοστάφυλα. Τα σκεπάζετε µε ένα τετράγωνο σφολιάτας και ύστερα απλώνετε πάνω την υπόλοιπη κρέµα πατισερί, καλύτερα περνώντας την από κορνέ ζαχαροπλαστικής ή µε ένα κουτάλι. Τη σκεπάζετε και αυτή µε ένα τετράγωνο σφολιάτας.Πριν σερβίρετε, πασπαλίζετε την επιφάνεια του γλυκού µε ζάχαρη άχνη και το γαρνίρετε µε επιπλέον φραγκοστάφυλα.
Για την κρέμα πατισερί: Ανακατεύετε µε το σύρµα (ή µε ξύλινο κουτάλι, όχι όµως µε το µίξερ) σε ένα µπολ τη ζάχαρη µε τους κρόκους. Ύστερα, κοσκινίζετε µέσα απευθείας το αλεύρι και το κορν φλάουερ και συνεχίζετε το ανακάτεµα, µέχρι να γίνει ένας λείος, πηχτός χυλός. Τον κρατάτε στην άκρη.
Ζεσταίνετε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι µε τον ανοιγµένο θύλακα βανίλιας και τα σποράκια του, µέχρι να κοχλάσει. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το προσθέτετε σιγά-σιγά στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς µε το σύρµα. Αφαιρείτε το θύλακα της βανίλιας και αφήνετε µέσα µόνο τα σποράκια του.Επιστρέφετε το µίγµα στο κατσαρολάκι και το σιγοβράζετε σε µέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς µε το σύρµα µέχρι να κοχλάσει. Το αφήνετε να βράσει για ακόµα ½ -1 λεπτό, µέχρι η κρέµα να πήξει τόσο που δύσκολα θα την ανακατεύετε. Την αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε µέσα το λικέρ. Την αδειάζετε σε καθαρό µπολ και σκεπάζετε την επιφάνειά της µε πλαστική µεµβράνη για να µην κάνει τσίπα. Την κρυώνετε και µπορείτε να την κρατήσετε στο ψυγείο µέχρι και 3 µέρες.Πριν τη χρησιµοποιήσετε, τη χτυπάτε µε το σύρµα για να διαλυθούν τα κουβαράκια που τυχόν θα σχηµατιστούν.Σηµείωση: Για µια πιο ελαφριά κρέµα πατισερί, προσθέτετε µέσα ½ φλ. κρέµα γάλακτος, ελαφρά χτυπηµένη, µόλις πριν τη χρησιµοποιήσετε.
