Μία συνταγή από τον Σεφ Κυριάκο Κυριάκου.
1 κουνέλι τεμαχισμένο,
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
½ φλ. ελαιόλαδο,
2 δέσμες σπανάκι, σε πλατιές λωρίδες,
500 γρ. άγρια μανιτάρια (άγρια αναθρίκας για παράδειγμα ή μανιτάρια πλευρότους καλλιέργειας), τεμαχισμένα,
1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί,
3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες,
3 κλαράκια δεντρολίβανο,
10 κόκκοι μαύρου πιπεριού,
3 ξυλαράκια κανέλα,
Αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε το κουνέλι με το κρασί, το δεντρολίβανο, την κανέλα και τους κόκκους του πιπεριού σε μια μη μεταλλική λεκάνη, το ανακατεύετε για να πιάσει καλά παντού και το σκεπάζετε. Το κρατάτε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Την επόμενη μέρα το στραγγίζετε και κρατάτε τη μαρινάτα του.
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα, κοκκινίζετε μέσα το κουνέλι (τμηματικά αν χρειαστεί), μέχρι να ροδίσει καλά, παντού. Το βγάζετε και βάζετε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν καλά. Ρίχνετε μέσα την τριμμένη ντομάτα και τη μαρινάτα, περνώντας την από σουρωτήρι και αλατοπιπερώνετε.Αφήνετε το φαγητό να κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοψήνετε το κουνέλι μέχρι να μαλακώσει και να δέσει η σάλτσα του, για 1 περίπου ώρα. Όταν μαλακώσει αρκετά το κουνέλι, 15 περίπου λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος, ρίχνετε μέσα το σπανάκι. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και σερβίρετε το κουνέλι με το σπανάκι και τα μανιτάρια.
