Μια παραδοσιακή συνταγή with a twist από τον Σεφ Αντώνη Νικολάου.
1 µεγάλη µπάλα κολοκάσι
1 κιλό αρνί (σπάλα καλύτερα µε κόκαλο) τεµαχισµένο,
1 µέτριο κουνουπίδι σε µεγάλα κοµµάτια
½ φλ. ελαιόλαδο
2 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
1 φλ. κουµανδαρία ή γλυκό κρασί
3-4 φύλλα δάφνης
2 ξυλαράκια κανέλας
1 κιτρόµηλο (νεράντζι), ο χυµός και το ξύσµα
Αλάτι, πιπέρι
Ξεφλουδίζετε το κολοκάσι και το σκουπίζετε µε µια υγρή πετσέτα για να καθαρίσει, χωρίς όµως να το πλύνετε. Το σπάτε σε κοµµάτια µε τη γνωστή τεχνική: Μπήγετε τη µύτη ενός κοφτερού µαχαιριού στην ψίχα του και το σπάτε σε µπουκιές. Ο λόγος: για να µην κάνει γλίτσα και για να απορροφά καλύτερα τη σάλτσα).
Το βάζετε µαζί µε το κρέας και το κουνουπίδι σε µια βαθιά λεκάνη και τα περιχύνετε µε το κρασί και την κουµανδαρία. Τα αφήνετε να µαριναριστούν για 2-3 ώρες, γυρίζοντάς τα 1-2 φορές.
Βάζετε σε µέτρια φωτιά µια µεγάλη κατσαρόλα και ζεσταίνετε µέσα το λάδι. Σουρώνετε το κρέας, το κολοκάσι και το κουνουπίδι κρατώντας τη µαρινάτα (τα κρασιά) στην άκρη. Στεγνώνετε το κρέας και το σοτάρετε για 6-8 λεπτά µέχρι να ροδίσει καλά, παντού. Το βγάζετε από την κατσαρόλα, από την κατσαρόλα και ύστερα κάνετε το ίδιο µε το κολοκάσι και ύστερα µε το κουνουπίδι.
Επαναφέρετε το κρέας, το κουνουπίδι και το κολοκάσι στην κατσαρόλα, τα αφήνετε να ζεσταθούν και τα σβήνετε µε τη µαρινάτα. Προσθέτετε στην κατσαρόλα τη δάφνη, την κανέλα, το χυµό και το ξύσµα του κιτρόµηλου, αλάτι και πιπέρι. Χαµηλώνετε τελείως τη φωτιά και σιγοψήνετε το φαγητό σκεπασµένο, για 1 ½ περίπου ώρα. Κάθε τόσο, κουνάτε την κατσαρόλα για να ανακατευτεί το φαγητό και να µην κολλήσει, αλλά µην το ανακατέψετε µε κουτάλι, για να µη λιώσει το κολοκάσι και το κουνουπίδι.
Όταν απορροφηθεί το περισσότερο κρασί και δέσει ελαφρά η σάλτσα, µπορείτε να σερβίρετε το φαγητό.
