Κανελόνια με κιμά από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
Τα κανελόνια (Cannelloni – στα ιταλικά θα πει μεγάλα καλάμια) είναι στην πραγματικότητα τετράγωνα κομμάτια φρέσκων ζυμαρικών που τυλίγονται γύρω από τη γέμιση και παίρνουν κυλινδρικό σχήμα. Οι προκατασκευασμένοι κύλινδροι ζύμης που λέμε Cannelloni (και όλη η οικουμένη σε βαθμό που τώρα και οι ίδιοι οι Ιταλοί να έχουν υιοθετήσει την ονομασία), λέγονται (ή τους έλεγαν παλιά) Manicotti, που στα ιταλικά θα πει μανίκια.
Υλικά:
12 σωλήνες κανελόνια (από πακέτο),
3 κουταλιές λάδι (ηλιέλαιο ή φιστικέλαιο) + 1 περίπου επιπλέον για το ταψί,
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
400 γρ. ανάμικτο βοδινό και χοιρινό κιμά,
2 φλ. πασάτα ντομάτας με αρωματικά + 5-6 κουταλιές επιπλέον για το ταψί,
½ κουταλάκι ρίγανη (ή 1 κουταλάκι φρέσκια, ψιλοκομμένη),
½ κουταλάκι ξηρό βασιλικό (ή 1 κουταλάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο),
3 κουταλιές άσπρο ξηρό κρασί,
αλάτι, πιπέρι.
Μπεσαμέλ:
3 κουταλιές βούτυρο,
3 κουταλιές αλεύρι,
2 φλ. γάλα,
1 πρέζα μοσχοκάρυδο,
3 κουταλιές τριμμένο τυρί γραβιέρα (Gruyère) ή εμεντάλ (Emmental),
αλάτι, πιπέρι.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε μέσα τον κιμά με το κρεμμύδι, γυρίζοντάς τον και σπάζοντας τους σβόλους του, μέχρι να ροδίσει καλά για 20 περίπου λεπτά. Ρίχνετε μέσα το κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτετε την πασάτα, τη ρίγανη και το βασιλικό και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε τη σάλτσα να βράσει μέχρι να δέσει για 15 περίπου λεπτά.
Λαδώνετε ένα πυρίμαχο ταψάκι και απλώνετε μέσα την επιπλέον πασάτα. Γεμίζετε τα κανελόνια με το μίγμα του κιμά και τα απλώνετε σε μια στρώση στο ταψάκι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και ανακατεύετε μέσα το αλεύρι μέχρι να αφρίσει καλά. Ύστερα το αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα λίγο-λίγο τα γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα. Το επιστρέφετε στη φωτιά και το ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να κοχλάσει και να δέσει η σάλτσα. Το αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το μοσχοκάρυδο και το αποσύρετε από τη φωτιά.Σκεπάζετε τα κανελόνια με την μπεσαμέλ, σκορπάτε στην επιφάνειά τους το τυρί και τα ψήνετε στο φούρνο για 15 λεπτά σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο. Ύστερα, τα ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά το τυρί. Τα σερβίρετε με τη σάλτσα τους.
