Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση: Σέλινο, κρεμμύδι, καρότο
Αποτελούν την «αγία τριάδα», είναι τα πιο σημαντικά λαχανικά που δίνουν το άρωμά τους σε σάλτσες, σούπες, ζωμούς, κρέας, πουλερικά και ψάρι. Τα τρία στη γαλλική μαγειρική ορολογία ονομάζονται mirepoix. Τα ονόμασε έτσι το 18ο αιώνα ο μάγειρας του δούκα de Lévis Mirepoix, προς τιμήν του αφεντικού του.
2 κιλά περίπου γαλοπούλα σε μικρά κομμάτια (στήθος + μπούτι με το κόκαλο),
4 κοφτές κουταλιές (60 γρ.) βούτυρο,
100 γρ. καπνιστό μπέικον σε τετράγωνα κομμάτια,
1 δέσμη φρέσκα κρεμμυδάκια τεμαχισμένα,
1 πράσο το άσπρο μέρος του σε χοντρές ροδέλες,
2 καρότα ξεφλουδισμένα σε χοντρές ροδέλες,
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
4 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1 κουταλάκι φρέσκο θυμάρι,
1 φύλλο δάφνης,
1 κλωνάρι σέλινο σε φετάκια,
1 μπουκάλι (3 φλ.) καλό κόκκινο ξηρό κρασί,
150 γρ. φρέσκα μανιτάρια (καλλιέργειας ή άγρια),
1 συκώτι κοτόπουλου,
1 κουταλιά αλεύρι,
4 κουταλιές μπράντι,
αλάτι, πιπέρι.
Λιώνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το βούτυρο, κοκκινίζετε μέσα τη γαλοπούλα και την αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το μπέικον και το σοτάρετε μαζί με τη γαλοπούλα για λίγα λεπτά.Ρίχνετε μέσα τα κρεμμυδάκια, το πράσο και το καρότο στην κατσαρόλα και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθούν. Ύστερα ανακατεύετε μέσα τα σκόρδα, το μαϊντανό, το θυμάρι, τη δάφνη και το σέλινο. Αφήνετε να ζεσταθούν καλά και προσθέτετε το κρασί.
Όταν κοχλάσει το κρασί, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε το φαγητό για 30 – 40 λεπτά μέχρι να ψηθεί η γαλοπούλα. Τη βγάζετε μαζί με τα λαχανικά από την κατσαρόλα, με τρυπητή κουτάλα και τη βάζετε σε πιατέλα.
Προσθέτετε στο κρασί μέσα στην κατσαρόλα τα μανιτάρια, τα αφήνετε να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν, τα βγάζετε κι αυτά και τα τοποθετείτε στην πιατέλα.Ψιλοκόβετε το συκώτι του κοτόπουλου και το ανακατεύετε με το αλεύρι. Το ρίχνετε στην κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα. Προσθέτετε μέσα το μπράντι.Επιστρέφετε τη γαλοπούλα και όλα τα λαχανικά στην κατσαρόλα και βράζετε το φαγητό για 5 λεπτά. Το σερβίρετε με τη σάλτσα του και το γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αν θέλετε, το συνοδεύετε με πουρέ πατάτας ή ρύζι.(Το φαγητό μπορεί να γίνει με κόκορα ή χωριάτικο κοτόπουλο).
