H πάστα μίσο φτιάχνεται με φασόλια σόγιας. Υπάρχουν 3 είδη μίσο. Το άσπρο, που είναι και το πιο απαλό σε γεύση, το κόκκινο και το μαύρο, το οποίο έχει την πιο έντονη γεύση από τα τρία. Το ψάρι μαρινάρεται συνήθως με το άσπρο μίσο αλλά μια και είναι δυσεύρετο στην Κύπρο, δοκίμασα το μαύρο μίσο με εξαιρετικά αποτελέσματα. Το πιο γνωστό ίσως φαγητό με μίσο (έκτος από τη miso soup) είναι το Βlack cod with miso του διάσημου εστιατορίου «Nobu».
#Για τη μαρινάδα:#
200γρ. πάστα μίσο,
½ φλιτζάνι mirin (από τις υπεραγορές στο ράφι των ασιατικών προϊόντων),
½ φλιτζάνι λευκό κρασί,
4 κουταλιές μέλι,
½ σολομός ολόκληρος ή 4 φιλέτα.
#Για τη γαρνιτούρα:#
500γρ. μανιτάρια φρέσκα σε κομματάκια,
3 πορτοκάλια,
3 λεμόνια,
1 φλιτζάνι κόλιανδρο σε φυλλαράκια,
1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο,
½ φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι,
3 κουταλιές χυμό λεμονιού,
ελαιόλαδο για τηγάνισμα.
Αναμιγνύετε την πάστα miso με το μίριν, το κρασί και το μέλι. Περιχύνετε το σολομό και αφήνετε να μαριναριστεί για 12 – 48 ώρες.
Βάζετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια-δυνατή φωτιά. Τηγανίζετε τα μανιτάρια, 10 – 15 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να πάρουν χρώμα και να ψηθούν.
Εν τω μεταξύ βγάζετε το ξύσμα από τα πορτοκάλια και τα λεμόνια με τη βοήθεια ειδικού εργαλείου, έτσι ώστε να είναι σε λωρίδες. Βγάζετε τα μανιτάρια από το τηγάνι και τα βάζετε σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί. Βάζετε στο τηγάνι ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο περίπου. Μόλις ζεσταθεί ρίχνετε μέσα το ένα τρίτο από τα ξύσματα πορτοκαλιού – λεμονιού. Τηγανίζετε μέχρι να «σγουρώσουν» και να γίνουν τραγανά, ½ λεπτό περίπου. Τα βγάζετε με τρυπητό κουτάλι και τα βάζετε μαζί με τα μανιτάρια.
Βγάζετε το σολομό από τη μαρινάδα και με μια σπάτουλα, βγάζετε την περισσότερη πάστα από την επιφάνεια του φιλέτου. Βάζετε το φιλέτο (ή φιλέτα) σε ταψί, με το δέρμα να είναι στην κάτω μεριά. Ψήνετε για 15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 230 βαθμούς.
Μέχρι να ψηθεί ο σολομός, ανακατεύετε τα μανιτάρια με τον κόλιανδρο και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Βάζετε τον ψημένο σολομό σε πιατέλα σερβιρίσματος, περιχύνετε με το χυμό πορτοκάλι και χυμό λεμόνι, γαρνίρετε με τα μανιτάρια και σερβίρετε.