ΥΛΙΚΑ
4 αβγά χωρισµένα + 1 ολόκληρο
1 µικρό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
300 γρ. αναρή φρέσκια (Light καλύτερα) λιωµένη µε πιρούνι
2 µέτρια κολοκυθάκια, µοιρασµένα και κοµµένα σε φετάκια
1 κοφτή κουταλιά κορν φλάουερ
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1 γεµάτη κουταλιά ψιλοκοµµένο φρέσκο δυόσµο ή 1 κουταλάκι ξερό
1 κουταλιά τριµµένη παρµεζάνα,
Λίγο βούτυρο και γαλέτα (αλεσµένη φρυγανιά) για τη φόρµα
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτετε τα κολοκυθάκια, τα ανακατεύετε, δυναµώνετε λίγο τη φωτιά και τα αφήνετε να µαραθούν καλά και να αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρά, ανακατεύοντάς τα συχνά. Τα αφήνετε να κρυώσουν. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνετε µια στρογγυλή φόρµα διαµέτρου 22 περίπου εκ. και την πασπαλίζετε µε γαλέτα.
Ανακατεύετε σε ένα µπολ την αναρή µε τους κρόκους των αβγών και το ολόκληρο αβγό, το κορν φλάουερ, το δυόσµο και την παρµεζάνα, προσθέτετε τα κολοκυθάκια µε το κρεµµύδι και αλατοπιπερώνετε.
Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφικτή µαρέγκα και την ενσωµατώνετε στο µίγµα των κρόκων: Πρώτα αδειάζετε µέσα το 1/3 και το ανακατεύετε καλά και ύστερα την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, µέχρι να οµογενοποιηθεί το µίγµα. Το αδειάζετε στη φόρµα, ισιώνετε την επιφάνειά του και ψήνετε την αναρόπιτα για 40 λεπτά, µέχρι να ροδίσει. Τη σερβίρετε αµέσως µε µια πράσινη σαλάτα.