Κριθαράκι με κοτόπουλο, λιαστές ντομάτες και ελιές

Ένα απολαυστικό γεύμα… όλα σε ένα!

Εύκολο, χορταστικό, νόστιμο. Ίσως ταιριάζει στο τέλειο δείπνο, εκείνο με τα κεράκια και το κόκκινο κρασί ή σε ένα ευχάριστο γεύμα με φίλους.

Συνταγή και φωτογράφιση από τον Τόλικα Σάκη @the_coook

Υλικά
• 500 γρ. κριθαράκι
• 700 γρ. φιλέτο κοτόπουλο σε μπουκιές
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 15 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες
• 200 γρ. ελιές πράσινες σε ροδέλες
• 200 γρ. χυμό ντομάτας
• Αλάτι και πιπέρι
• 1 κ.γ θυμάρι φρέσκο ή αποξηραμένο
• Φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 λίτρο νερό

Διαδικασία

1. Σε μαντεμένιο τηγάνι (ή απλό) σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κοτόπουλο μέχρι να πάρει χρώμα και το αφαιρούμε.
2. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμη και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει.
3. Προσθέτουμε το κριθαράκι, σοτάρουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας, μπαχαρικά, τις λιαστές ντομάτες και τις ελιές.
4. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, ανακατεύουμε και μεταφέρουμε στον φούρνο.
5. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, αντιστάσεις, για 20 λεπτά περίπου.
6. Στο τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.