Lime Cheese Cake

Για τη βάση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μπολ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στον φούρνο μικροκυμά- των για 30 δευτερόλεπτα στα 800 watt. Βάζουμε τα μπισκότα στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια και χτυπάμε μέχρι να τριφτούν πολύ καλά. Προσθέτουμε το βούτυρο και το ξύσμα λάιμ και χτυπάμε μέχρι τα υλικά να αναμειχθούν και το μπισκότο μας να αποκτήσει την υφή βρεγμένης άμμου. Βάζουμε το μείγμα σε μια στρογγυλή φόρμα (23 εκ.) και απλώνουμε ομοιόμορφα με τον πάτο ενός ποτηριού. Ψήνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί η βάση μας και να πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα, 3-5 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει 30 λεπτά.

Για την Curd δυόσμου & Λαϊμ: Όσο κρυώνει η βάση μας, βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι τον χυμό των λάιμ και τα φύλλα του δυόσμου (χωρίς τα κοτσάνια γιατί πικρίζουν). Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά 3-5 λεπτά, μέχρι να βγάλει ο δυόσμος τα αρώματά τουΑποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε το αυγό, τον κρόκο, τη ζάχαρη, το βούτυρο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον χυμό που έχουμε κρατήσει στο μπολ και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα, μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και να μοιάζει με κρέμα πουτίγκας (3 λεπτά περίπου). Αποσύρουμε από τη φωτιά. Περνάμε το μείγμα από ένα σουρωτήρι χειρός πάνω από ένα μπολ. Αν θέλουμε η curd να είναι πιο πράσινη, προσθέτουμε το πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Σκεπάζουμε με μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνειά της και την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει. Ζυγίζουμε την curd και κρατάμε το ¼ της ποσότητας σε ένα μπολ. Τοποθετούμε την υπόλοιπη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Για τις μαρέγκες: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100 °C. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με το αλάτι, 4-5 λεπτά, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σε 10 δόσεις, σιγά σιγά. Μόλις αφρατέψει και γυαλίσει, δοκιμάζουμε λίγο για να δούμε αν η ζάχαρη έχει διαλυθεί τελείως. Αν δεν έχει διαλυθεί, συνεχίζουμε το χτύπημα λίγο ακόμα. Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, προσθέτουμε την άχνη και το χρώμα και χτυπάμε στο μίξερ άλλα 10 δευτερόλεπτα μόνο, μέχρι το μείγμα μας να ομογενοποιηθεί. Βάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη και σχηματίζου- με τις μαρέγκες μας σε ένα ταψί. Για να είναι οι μαρέγκες μας τραγανές, τις ψήνου- με 2 ώρες. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να τις χρειαστούμε.Για τη γέμιση: Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε τον χυμό λεμονιού και τις ζελατίνες και αφήνουμε μέχρι οι ζελατίνες να μαλακώσουν, 5 λεπτά περίπου. Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το τυρί κρέμα, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν λεία και κρεμώδη, 2 λεπτά. Σιγά σιγά προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε μέχρι το μείγμα μας να αφρατέψει, 2 λεπτά περίπου. Τοποθετούμε το μπολάκι μας στον φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα στα 800 watt, μέχρι οι ζελατίνες να διαλυθούν και το μείγμα να βγάζει μπουρμπουλήθρες στις άκρες. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε το μείγμα με τις ζελατίνες και το ¼ της ποσότητας που έχουμε κρατήσει από την curd μας στον κάδο του μίξερ, αυξάνουμε την ταχύτητα σε μέτρια προς υψηλή και χτυπάμε 3 λεπτά, για να πάρουμε ένα αεράτο και αφράτο μείγμα. Ρίχνουμε τη γέμιση πάνω από τη βάση μας και με μια σπάτουλα σιλικόνης ισιώνουμε την επιφάνειά της. Τοποθετούμε ακριβώς 1 ώρα στο ψυγείο.Σύνθεση: Βγάζουμε από το ψυγείο και με την υπόλοιπη curd σχηματίζουμε οριζόντιες, παράλληλες γραμμές. Με ένα μαχαίρι κάνουμε γραμμές στην αντίθετη φορά, εναλλάξ. Τοποθετούμε στο ψυγείο τουλάχιστον 6 ώρες. Περνάμε τα τοιχώματα της φόρμας με ένα φλόγιστρο και ξεφορμάρουμε με προσοχή το cheesecake. Σπάμε τις μαρέγκες πάνω από το cheesecake και σερβίρουμε.