6-7 φλ. (περίπου) καυτό ζωμό βοδινού (σπιτίσιος καλύτερα),
3 πρέζες ίνες ζαφοράς,
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 φλ. ρύζι αρμπόριο (Arborio) για ριζότο,
¼ φλ. άσπρο, ξηρό κρασί,
½ φλ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα,
αλάτι.
Βάζετε τις ίνες της ζαφοράς σε ένα φλιτζάνι με ζεστό ζωμό και την κρατάτε στην άκρη για ½ ώρα.
Λιώνετε το μισό βούτυρο (1½ κοφτή κουταλιά) με το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε για να πιάσει βούτυρο παντού και να ζεσταθεί.
Το περιχύνετε με το κρασί και το ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί.
Μόλις απορροφηθεί το κρασί, ρίχνετε μέσα τμηματικά το ζωμό- μια κουτάλα κάθε φορά- ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς.
Όταν έχετε ήδη βάλει τον μισό ζωμό, τότε προσθέτετε το ζωμό με τη ζαφορά.
Συνεχίζετε το μαγείρεμα προσθέτοντας τμηματικά ζωμό, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (μπορεί να μην τον χρειαστείτε όλο).
Το αποσύρετε από τη φωτιά και τελειώνετε το ριζότο ανακατεύοντας μέσα, με δύναμη, το υπόλοιπο βούτυρο σε κομματάκια και την παρμεζάνα.
Το σερβίρετε αμέσως.