Ετοιμάζετε πρώτα τη βινεγκρέτ: Χαράζετε σταυρωτά τον πάτο των ντοματών και τις ρίχνετε για ½ λεπτό σε νερό που σιγοβράζει. Τις στραγγίζετε, τις κρυώνετε με τρεχούμενο νερό, τις ξεφλουδίζετε, τις ξεσποριάζετε και τις ψιλοκόβετε. Ύστερα, τις χτυπάτε στο μπλέντερ, ή το πολυμίξερ, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, με διακεκομμένες κινήσεις του μοτέρ, μέχρι να γίνει ένα λείο, ψιλοκομμένο μίγμα, όχι όμως πουρές. Το κρατάτε σκεπασμένο για να σμίξουν τα αρώματα.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Απλώνετε τα μακρόστενα κομμάτια των φιλέτων με πλευρά που ήταν η πέτσα προς τα πάνω, τα αλατοπιπερώνετε και τα καλύπτετε με φύλλα σπανακιού. Ύστερα, ξεκινώντας από την ουρά, τα τυλίγετε σε σφικτά ρολά και τα στερεώνετε με οδοντογλυφίδα. Τα βάζετε σε ένα ταψί και τα περιχύνετε με το ζωμό ψαριού. Τα ψήνετε στο φούρνο για 20 περίπου λεπτά, ραντίζοντάς τα μια-δυο φορές με το ζωμό, μέχρι να ψηθούν καλά και η σάρκα τους να γίνει πέρα για πέρα αδιαφανής.

Λίγο πριν σερβίρετε, βάζετε την βινεγκρέτ σε ένα κατσαρολάκι και την ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά. Την αδειάζετε σε μια πιατέλα, ή την μοιράζετε σε 4 ατομικά πιάτα και τοποθετείτε από πάνω τα ρολά. Τα γαρνίρετε με φυλλαράκια σπανακιού ή βασιλικού και τα σερβίρετε.