400 γρ. (2 φλ.) ρύζι για ριζότο (Arborio ή Carnaroli),
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
500 γρ. φρέσκα μύδια,
4 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες, ξεφλουδισμένες,
6 κοφτές κουταλιές ανάλατο βούτυρο,
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
1 λίτρο (4 φλ.) ζεστό ζωμό ψαριού ή λαχανικών,
125 ml ( ½ φλ.) λευκό, ξηρό κρασί,
2-3 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός,
Αλάτι, πιπέρι.
Ξεπλένετε τα μύδια κάτω από μπόλικο τρεχούμενο νερό και τα τρίβετε με βουρτσάκι για να φύγουν τα χνούδια τους (σαν «γένια»). Πετάτε όσα είναι ανοιχτά ή δεν κλείνουν αμέσως όταν τα χτυπήσετε ελαφρά. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα τα 2 σκόρδα, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτετε το κρασί και 1/4 φλ. νερό και όταν κοχλάσουν ρίχνετε μέσα τα μύδια. Τα σκεπάζετε και τα αφήνετε να αχνιστούn και να ανοίξουν, για 3 περίπου λεπτά, τινάζοντας μια-δυο φορές την κλειστή κατσαρόλα για να έρθουν τα πάνω κάτω. Τα σουρώνετε, πετάτε όσα μύδια δεν άνοιξαν και περνάτε το ζωμό τους από ψιλό σουρωτήρι. Πετάτε τα σκόρδα και βγάζετε τα μύδια από τα όστρακά τους.
Ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο σε μια άβαθη, πλατύστομη κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα τα υπόλοιπα σκόρδα και το κρεμμύδι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίζουν. Αφαιρείτε τα σκόρδα, ρίχνετε μέσα το ρύζι και το ανακατεύετε για να πιάσει λάδι παντού και να ζεσταθεί, για 2 λεπτά περίπου.
Προσθέτετε το ζεστό ζωμό τον μυδιών και ανακατεύετε το μίγμα μέχρι να απορροφηθεί. Ύστερα, συνεχίζετε το ψήσιμο, προσθέτοντας με μια κουτάλα ζεστό ζωμό ψαριού και περιμένοντας να απορροφηθεί πριν προσθέσετε άλλο, ανακατεύοντας συχνά. Σε 20 περίπου λεπτά, το ρύζι θα μαλακώσει (χωρίς να βαρυψηθεί). Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε μέσα τα καθαρισμένα μύδια για να ζεσταθούν και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ανακατεύετε μέσα το υπόλοιπο βούτυρο, μια-μια κουταλιά, περιμένοντας να ενσωματωθεί η μια πριν βάλετε άλλη. Αφήνετε το ριζότο να «ξεκουραστεί» για 2-3 λεπτά και το σερβίρετε πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
