Ρίχνετε το ηλιέλαιο σε ένα γουόκ ή μεγάλη κατσαρόλα και το βάζετε σε δυνατή φωτιά. Προσθέτετε όλα τα υλικά από το μπολ με τον σκόρδο και το τζίντζερ. Ανακατεύετε για 1 λεπτό περίπου να μυρίσουν. Προσθέτετε το κοτόπουλο και σοτάρετε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ψηθεί. Ακολούθως, βάζετε τα λαχανικά και τις γαρίδες. Σοτάρετε άλλο ένα λεπτό, ανακατεύοντας. Προσθέτετε τα νουντλς και τα υλικά από το μπολ με τη σόγια σος. Ανακατεύετε προσεκτικά με δύο πιρούνια, προσέχοντας όσο μπορείτε να μην κόψετε τα νουντλς. Αν κοπούν, μην αγχωθείτε, η γεύση θα είναι ακριβώς η ίδια! Αναμιγνύετε καλά όλα τα υλικά να δέσουν οι γεύσεις και σερβίρετε με λάιμ και πασπαλισμένα με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο.