Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Ξεφλουδίζετε τα μήλα, τα κόβετε στη μέση αφαιρείτε τα κουκούτσια και το κοτσάνι και τα ξαναμοιράζετε. Τα κόβετε σε φέτες και τα βάζετε σε ένα γυάλινο βαθύ μπολ ή ένα τετράγωνο γυάλινο ταψί 25 εκ.

Πασπαλίζετε από πάνω την κανέλα, το γαρίφαλο, τα 2 είδη ζάχαρης και το βούτυρο τον οποίο κόβετε σε κυβάκια. Ανακατεύετε καλά και βάζετε το ταψί στο φούρνο (χωρίς να το σκεπάσετε). Ψήνετε για 1 ώρα, ενώ κάθε 15 λεπτά ανακατεύετε τα μήλα (φέρνοντας τα πάνω κάτω) για να ψηθούν όλα ομοιόμορφα. Τα βγάζετε από το φούρνο και αφήνετε να κρυώσουν.

Φτιάχνετε την κρέμα: Βάζετε τα 4 φλιτζάνια γάλα να βράσουν. Σε ένα μπολ βάζετε το κορν φλάουερ, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το κονιάκ και το υπόλοιπο γάλα (1 φλιτζάνι). Χτυπάτε με το σύρμα να διαλυθεί το κορν φλάουερ και ρίχνετε το μίγμα στο γάλα που βράζει. Όταν αρχίσει να πήζει βάζετε τους κρόκους και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε την κρέμα πάνω από τα μήλα και αφήνετε να κρυώσει.

Για τη μαρέγκα: Στον κάδο του μίξερ βάζετε τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να πετύχετε μία σφικτή μαρέγκα. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμη όταν σηκώσετε το μίξερ και οι κορυφές από τη μαρέγκα στέκονται μυτερές στο σύρμα του μίξερ.

Την απλώνετε πάνω από την κρέμα κάνοντας μύτες με ένα πιρούνι ή βάζοντας την σε ένα κορνέ σχηματίζοντας ροζέτες. Βάζετε το ταψί στο προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 15-20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η μαρέγκα.