4 φιλέτα πέρκας, σύνολο 600-700 γρ. περίπου,
½ περίπου φλ. αλεύρι για αλεύρωμα,
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 κουταλιά ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο,
Αλάτι, πιπέρι.
Για τη σος με άγρια μανιτάρια:
2 φλ. ανάμικτα κατεψυγμένα άγρια μανιτάρια (ή φρέσκα αν βρείτε, τεμαχισμένα),
2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο σχοινόπρασο,
125 ml ( ½ φλ.) λευκό, ξηρό κρασί,
250 ml (1 φλ.) ζωμό ψαριού ή λαχανικών,
125 ml ( ½ φλ.) κρέμα γάλακτος,
30 γρ. (2 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο + επιπλέον 120 γρ. ( 8 κοφτές κουταλιές) παγωμένο,
1 κουταλιά ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο,
Αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζετε πρώτα τη σος σε ένα κατσαρολάκι: Λιώνετε τις 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο με το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτετε τα μανιτάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 4-5 περίπου λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν. Ρίχνετε μέσα το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί σχεδόν όλο πριν προσθέσετε το ζωμό. Τον αφήνετε να εξατμιστεί και να μείνει ο μισός, ανακατεύετε μέσα την κρέμα γάλακτος και αφήνετε να σιγοβράσει 2 περίπου λεπτά και να δέσει η σος.
Αλατοπιπερώνετε και αλευρώνετε το ψάρι και το τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά σε 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο με 1 κουταλιά λάδι, μέχρι να ροδίσει και από τις δυο πλευρές. Το βγάζετε από το τηγάνι και το κρατάτε ζεστό χαλαρά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.
Περνάτε τη σος με τα μανιτάρια από σουρωτήρι, κρατάτε χώρια τα μανιτάρια και την επιστρέφετε στο κατσαρολάκι. Την ξαναζεσταίνετε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει, την αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπάτε μέσα με το σύρμα το βούτυρο, μια-μια τις κοφτές κουταλιές παγωμένου βουτύρου, περιμένοντας να απορροφηθεί η μια πριν βάλετε άλλη. Επιστρέφετε μέσα τα μανιτάρια, προσθέτετε το σχοινόπρασο και την αλατοπιπερώνετε.Βάζετε τα ψάρια σε πιατέλα ή σε 4 ατομικά πιάτα και τα περιχύνετε με τη σος.