Σημείωση: Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να φιλετάρει τα ψάρια (ή το κάνετε μόνοι σας) και κρατάτε τα κεφάλια και τα ψαροκόκαλα για το ζωμό: Τα βράζετε με καρότο σε ροδέλες, σέλινο σε φετάκια, πράσο σε φετάκια, μαϊντανό, δάφνη, θυμάρι και σπόρους πιπεριού σε νερό με κρασί σε αναλογία 3 μέρη νερό με 1 μέρος κρασί. Όσος ζωμός σας περισσέψει, τον κάνετε παγάκια και τον κρατάτε στην κατάψυξη σε ένα πλαστικό σακουλάκι για μελλοντική χρήση.
4 φιλέτα γλώσσας (σύνολο 600-700 γρ. περίπου),
5 πορτοκάλια, το χυμό (1 ½ φλ. περίπου) + 1 επιπλέον σε ξεφλουδισμένα φετάκια,
90 ml (6 κουταλιές) ζωμό ψαριού + 250 ml (1 φλ.) για το ποσάρισμα του ψαριού (δες σημείωση) +
60 ml (4 κουταλιές) κρέμα γάλακτος,
1 κουταλιά λικέρ πορτοκάλι (Cointreau π.χ.),
4 κοφτές κουταλιές παγωμένο βούτυρο (σε κοφτές κουταλιές),
Αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε το χυμό των πορτοκαλιών σε ένα κατσαρολάκι μαζί με τις 6 κουταλιές ζωμό ψαριού και τα σιγοβράζετε μέχρι να εξατμιστούν και να μείνει μόνο το 1/4 τους. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και το λικέρ πορτοκαλιού και σιγοβράζετε το μίγμα ανακατεύοντάς το συχνά για 2-3 λεπτά.
Το αλατοπιπερώνετε και το αποσύρετε από τη φωτιά. Ύστερα, χτυπάτε μέσα με το σύρμα μια-μια τις κοφτές κουταλιές βουτύρου, περιμένοντας να ενσωματωθεί η μια πριν βάλετε άλλη. Κρατάτε τη σάλτσα ζεστή (μπορείτε να βάλετε το κατσαρολάκι σε μια λεκάνη με καυτό νερό).
Ζεσταίνετε σε ένα μεγάλο τηγάνι, που να παίρνει και τα 4 φιλέτα των ψαριών, το 1 φλ. ζωμού. Όταν κοχλάσει, απλώνετε μέσα τα ψάρια και τα ποσάρετε για 3-4 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε προσεχτικά με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνετε σε πιατέλα ή καλύτερα σε 4 ατομικά πιάτα. Μοιράζετε από πάνω τους τη σος πορτοκαλιού και σκορπάτε τριγύρω τα ξεφλουδισμένα φετάκια πορτοκαλιού.
