ΥΛΙΚΑ
Για τη βάση:
250 γρ. μπισκότα τύπου digestive
30 γρ. καρυδόψιχα
100 γρ. βούτυρο
Για την καραμέλα:
420 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. νερό
1 κουταλάκι χυμό λεμονιού
125 γρ. βούτυρο ανάλατο
½ κουταλάκι αλάτι
300 γρ. κρέμα γάλακτος
40 γρ. αλεύρι φαρίνα
30 γρ. καρυδόψιχα
Για το τσίζκεικ:
50 γρ. καστανή ζάχαρη
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
800 γρ. τυρί κρέμα
300 γρ. sour cream
5 μεγάλα αυγά
2 κουταλάκια απόσταγμα βανίλιας
1 κουτάλια χυμό λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα. Καλύπτετε τη βάση ενός ταψιού 26 εκατοστών με αφαιρούμενα τοιχώματα, με αντικολλητικό χαρτί. Βάζετε γύρω από το ταψί 3 στρώσεις ασημόχαρτο (θα ψήσετε το τσίζκεϊκ σε μπεν μαρί).
Θρυμματίζετε τα μπισκότα και τα ανακατεύετε με το λιωμένο βούτυρο και τα καρύδια. Απλώνετε το μείγμα στη βάση και λίγο στα τοιχώματα του ταψιού. Ψήνετε για 10 λεπτά.
Φτιάχνετε την καραμέλα. Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε μέχρι να αρχίσει να λιώνει. Σταματήστε το ανακάτεμα και αφήστε τη ζάχαρη να πάρει χρώμα καραμέλας και να μυρίσει. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο, αλάτι και κρέμα γάλακτος. Ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Κρατάτε κατά μέρος 300 γρ. καραμέλας. Στην υπόλοιπη βάζετε το αλεύρι και την καρυδόψιχα και την περιχύνετε στη βάση του τσίζκεϊκ. Το βάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Για το μίγμα του τσίζκεϊκ, χτυπάτε στο μίξερ ή σε ένα μπλέντερ, το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη. Προσθέτετε την ξινή κρέμα. Κτυπάτε μέχρι το μίγμα να είναι χωρίς σβόλους. Τέλος, προσθέτετε τα αυγά. Χτυπάτε μόνο μέχρι να αναμειχθούν. Προσθέτετε τη βανίλια και τον χυμό λεμονιού.
Περιχύνετε το μίγμα του τσίζκεϊκ πάνω στην καραμέλα με τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Χαμηλώνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς. Ψήνετε σε μπεν μαρί για 1 ώρα και 15 λεπτά.
Όταν ξεφορμάρετε, διακοσμείτε με την υπόλοιπη καραμέλα, τη σοκολάτα και τα καρύδια.