ΣΤΕΛΙΟΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ
Tips
– Αντί για βούτυρο κλαριφιέ, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 300 γρ. βούτυρο γάλακτος (αυτό που πωλείται στο βάζο και συνήθως είναι από αιγοπρόβειο γάλα). (βούτυρο ζαχαροπλαστικής)
– Δείτε πιο κάτω τι άλλο μπορούμε να φτιάξουμε με τη ζύμη του κουραμπιέ.
Τι άλλο φτιάχνουμε με τη ζύμη του κουραμπιέ
Ένα γευστικό μπισκότο βουτύρου είναι ο κουραμπιές. Μπορεί εμείς να τον έχουμε συνηθίσει στρογγυλό, πασπαλισμένο με άχνη, αλλά υπάρχουν κι άλλες εφαρμογές γι’ αυτό το νόστιμο ζυμάρι. Εμείς σας δίνουμε τρεις. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια συνταγή για κουραμπιέδες έχετε (ή αυτήν που περιγράφεται πιο πάνω), χωρίς να προσθέσετε ξηρούς καρπούς.
Βάση για τάρτα
Μοιράζουμε τη ζύμη σε μικρά τσέρκια και την απλώνουμε να καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Τρυπάμε με ένα πιρούνι όλη την επιφάνεια και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Γεμίζουμε με ρύζι μέχρι επάνω (για να μη φουσκώσουν οι τάρτες) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και ψήνουμε για ακόμη 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και γεμίζουμε με μια κρέμα της αρεσκείας μας ή γκανάς. Η συνηθισμένη δόση του κουραμπιέ θα μας δώσει περίπου 16 τάρτες διαμέτρου 9 εκ. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη μισή και με την υπόλοιπη να ψήσουμε κανονικούς κουραμπιέδες.
Γεμιστά μπισκότα
Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο σε φύλλο πάχους 3-4 χλστ. Με ένα στρογγυλό κουπ πατ (κόφτη) διαμέτρου 8 εκ. ή με ένα ποτήρι στην ίδια διάμετρο κόβουμε μπισκότα. Τα τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία, για να κυκλοφορεί ο αέρας στο ψήσιμο και να ψηθούν ομοιόμορφα. Τα μεταφέρουμε πάνω σε λαδόκολλες και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20-25 λεπτά. Τέλος, τα κολλάμε ανά δύο με μαρμελάδα ή βουτυρόκρεμα ή γκανάς φτιάχνοντας σάντουιτς.
Κραμπλ
Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε όλη τη ζύμη. Αρκεί το ½ ή και το ⅓. Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο
για 5 ώρες να σφίξει. Έπειτα την περνάμε από το χοντρό μέρος του τρίφτη και απλώνουμε το τρίμμα σε μια λαδόκολλα. Ψήνουμε στους 150°C-160°C για 15 λεπτά, έως ότου πάρει ένα ρόδινο χρώμα. Με
το κραμπλ μπορούμε να γαρνίρουμε μους και κρέμες για να τους δώσουμε τραγανή υφή. Ταιριάζει επίσης πάνω από κομπόστες φρούτων και μηλόπιτες, ενώ μπορούμε να το απλώσουμε πάνω από οποιαδήποτε τάρτα πριν την ψήσουμε για να δημιουργηθεί κρούστα.
#Καραμελωμένα αμύγδαλα#
150 γρ. λευκά αμύγδαλα,
60 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική,
νερό.
#Κουραμπιέδες#
400-450 γρ. βούτυρο αγελάδας (για να φτιάξουμε 300 γρ. βούτυρο κλαριφιέ),
110 γρ. ζάχαρη άχνη + μπόλικη επιπλέον για το πασπάλισμα,
1 κλωναράκι βανίλιας, σκισμένο κατά μήκος στη μέση,
600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ,
30 γρ. μαύρο ρούμι ή κονιάκ.
#Καραμελωμένα αμύγδαλα#
Βάζουμε τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα και τη ραντίζουμε με λίγο νερό – ίσα να βραχεί.
Τοποθετούμε στη φωτιά.
Μόλις πάρει βράση το μείγμα και λιώσει η ζάχαρη, αδειάζουμε μέσα τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε δυνατή φωτιά.
Πρώτα αρχίζουν να ζαχαρώνουν.
Συνεχίζουμε όμως το ανακάτεμα μέχρι η ζάχαρη να μετατραπεί σε ξανθιά καραμέλα.
Όταν καραμελώσουν καλά τα αμύγδαλα, τα απλώνουμε σε μια λαδόκολλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν και να σκληρύνουν.
#Κουραμπιέδες#
Θα ξεκινήσουμε φτιάχνοντας βούτυρο κλαριφιέ.
Έτσι ονομάζουν οι Γάλλοι το καθαρό λίπος του βουτύρου, χωρίς το νερό και τα στερεά του γάλακτος.
Το βούτυρο κλαριφιέ έχει ωραίο άρωμα και δεν καίγεται εύκολα, γι’ αυτό το χρησιμοποιούν πολύ και στο μαγείρεμα.
Το παρασκευάζουμε ως εξής:Τεμαχίζουμε σε κομμάτια το αγελαδινό βούτυρο και το βάζουμε να λιώσει σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα δίχως να το ανακατέψουμε. Καθώς λιώνει, το λίπος διαχωρίζεται από το νερό και ανεβαίνει στην επιφάνεια.
Από εκεί το μαζεύουμε προσεκτικά με μια κουτάλα.
Το αφήνουμε να παγώσει για λίγη ώρα στο ψυγείο. Ζυγίζουμε και κρατάμε 300 γρ.
Χτυπάμε στο μίξερ, σε δυνατή ταχύτητα, με το φτερό, τα 300 γρ. βούτυρο κλαριφιέ μαζί με την άχνη και τους σπόρους από το εσωτερικό της βανίλιας για περίπου 20 λεπτά. (Όσο περισσότερο τα χτυπάμε τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύμη και πιο αφράτοι οι κουραμπιέδες.)
Στο μεταξύ χοντροκόβουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα που έχουμε φτιάξει.
Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε στον κάδο σιγά-σιγά το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ.
Αφού ενσωματωθούν, ρίχνουμε τα αμύγδαλα και το ρούμι (ή το κονιάκ). Συνεχίζουμε το χτύπημα για ακόμη 10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή και ομοιογενής ζύμη.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C.
Παίρνουμε λίγη-λίγη ζύμη και πλάθουμε στρογγυλούς κουραμπιέδες με διάμετρο 3 εκ.
Τους τοποθετούμε στη λαμαρίνα, πάνω σε λαδόκολλα, και τους ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά.
Τους βγάζουμε από το φούρνο, τους αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά και τους βουτάμε λίγους-λίγους σε ένα ταψάκι ή μπολ που έχουμε γεμίσει με ζάχαρη άχνη.
Τους γυρνάμε για να καλυφθούν καλά και τους στρώνουμε σε μια πιατέλα.
Πασπαλίζουμε με επιπλέον άχνη κάθε στρώση που βάζουμε.