ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Για τη σαλάτα:
4 κεφάλια αντίδι
3 μήλα Golden Delicious
Μίγμα νεαρών φύλλων μαρουλιού
Για τη βινεγκρέτ:
100 γρ. λάδι φουντουκιού
100 γρ. χυμό από unripe σταφύλια (verjuice)
10 γρ. χυμό λεμονιού
20 γρ. Sirop de Liège (παραδοσιακή μαρμελάδα από μήλο και αχλάδι, Βέλγιο)
10 γρ. σχοινόπρασο
5 γρ. αλάτι
5 γρ. πιπέρι
1 μήλο Golden Delicious
Για τον αφρό:
200 γρ. μπέικον
400 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. λευκό κρασί
1 κρεμμυδάκι σαλάτας (shallot)
2 γρ. πιπέρι
Για το ψωμί:
¼ ψωμί προζύμι
250 γρ. βούτυρο
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε τα φύλλα σαλάτας και τα κεφάλια αντίδι. Κόψτε τα μήλα σε λεπτές λωρίδες. Κόψτε τα μήλα σε μικρούς κύβους και ανακατέψτε τα με όλα τα υπόλοιπα υλικά της βινεγκρέτ.
Τηγανίστε το μπέικον και μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέστε το κρεμμυδάκι και το πιπέρι. Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε να μειωθεί στο μισό, μετά προσθέστε την κρέμα γάλακτος και σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Σουρώστε το μείγμα και βάλτε το σε σιφόν για αφρό με 1 φυσίγγιο αερίου. Σερβίρετε ζεστό.
Κόψτε το ψωμί σε φέτες και ροδίστε το σε τηγάνι με βούτυρο. Αλατίστε κατά προτίμηση.