Σε ένα ταξίδι μου στην Ιταλία είχα την τύχη να συναντήσω την Τέσσα Κύρου, μία εξαίρετη, διεθνούς φήμης σεφ και συγγραφέα πολλών βιβλίων μαγειρικής η οποία ζει στην Τοσκάνη. Μας πήγε σε ένα μικρό μαγειρείο στη Φλωρεντία και επέμενε να δοκιμάσουμε παπαρδέλες ραγού. Ήμουν ομολογουμένως επιφυλακτική, αφού τα μακαρόνια με κρεατικά δεν είναι η πρώτη μου επιλογή. Όταν όμως έφτασε μπροστά μου ένα πιάτο με σπιτικές παπαρδέλες, ανακατεμένες με κόκκινη σάλτσα και μοσχαρίσιο κρέας που λιώνει στο στόμα, χάρηκα για την επιλογή μου. Το ραγού στην Ιταλία φτιάχνεται με κρέας που ψήνεται πολλές ώρες σε μια σάλτσα με κόκκινο κρασί, ντομάτα, βασιλικό και λουκάνικο. Αυτή είναι η δική μου βερσιόν του νόστιμου αυτού πιάτου με κάπως πιο κυπριακά υλικά. Η μυρωδιά του παραδοσιακού λουκάνικου είναι ανεπανάληπτη.
1 κιλό μοσχάρι σε κύβους,
100γρ. μπέικον ψιλοκομμένο,
1 λουκάνικο κυπριακό, κρασάτο καλύτερα,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 καρότο χοντροτριμμένο,
1 κλωναράκι σέλινο ψιλοκομμένο,
1 κουτάλι φρέσκο θυμάρι ή ένα κουταλάκι ξηρό,
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί,
400γρ. τριμμένες ντομάτες από κονσέρβα,
2 κουταλιές πάστα ντομάτας,
1 κύβο ζωμού βοδινού διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό,
1/8 κουταλάκι πιπέρι καγιέν,
½ φλιτζάνι φρέσκα φύλλα βασιλικού,
500γρ. ταλιατέλες με αβγό,
τριμμένη παρμεζάνα (για το σερβίρισμα),
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Βάζετε μια μεγάλη κατσαρόλα που μπαίνει και στο φούρνο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το μπέικον μέχρι να γίνει τραγανό και να βγάλει το λίπος του. Το βγάζετε σε ένα μπολ. Προσθέστε στην κατσαρόλα το λουκάνικο κομμένο σε μικρά κομμάτια.
Σοτάρετε λίγα λεπτά μέχρι να βγάλει και αυτό το λίπος του. Το βγάζετε στο μπολ που βάλατε το μπέικον.
Ρίχνετε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και δυναμώνετε τη φωτιά.
Σοτάρετε το μοσχάρι σε δόσεις μέχρι να πάρει χρώμα. Το βγάζετε σε ένα μπολ.
Χαμηλώνετε τη φωτιά (σε μέτρια) και βάζετε στην κατσαρόλα το σκόρδο και το κρεμμύδι.
Σοτάρετε 1 λεπτό και προσθέστε το καρότο, το σέλινο και το θυμάρι. Σοτάρετε ακόμα λίγο και προσθέτετε το κρασί.
Δυναμώνετε τη φωτιά να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ. Προσθέτετε τις τριμμένες ντομάτες, την πάστα ντομάτας και το ζωμό.
Βάζετε πίσω στην κατσαρόλα, το μπέικον, το λουκάνικο, το μοσχάρι και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, το καγιέν, τον βασιλικό και ανακατεύετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και ψήνετε το ραγού στο φούρνο στους 175 °C για 2½ ώρες.
#Για να σερβίρετε# Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσει.
Προσθέτετε τις ταλιατέλες και βράζετε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Αν είναι φρέσκιες τις ρίχνετε στο κοχλαστό νερό για 30 δευτερόλεπτα μόνο, απλά για να ξεχωρίσουν και τις στραγγίζετε (φυλάξτε λίγο από το νερό τους).
Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το περισσότερο ραγού σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Ρίχνετε μέσα τις ταλιατέλες και ανακατεύετε 1-2 λεπτά για να δέσουν μαζί όλα τα υλικά.
Σερβίρετε με το υπόλοιπο ραγού σε ένα ξεχωριστό μπολ και φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.
TIP: Πάντα να κρατάς λίγο από το νερό που έβρασες τα μακαρόνια. Την ώρα που θα ανακατέψεις την πάστα με τη σος, αν προσθέσεις λίγο από το νερό που τα έβρασες θα γίνει το φαγητό σου πιο κρεμώδες.