ΥΛΙΚΑ
Για τη σαλάτα:
1 μεγάλη γλυκοπατάτα κομμένη σε κύβους
1 φλ. κινόα
2 φλ. νερό ή ζωμός λαχανικών
3 φλ. kale (ή σπανάκι baby), ψιλοκομμένο
½ φλ. αποξηραμένα cranberries
½ φλ. καρύδια ή pecans χοντροκομμένα
2 κ.σ. σπόροι κολοκύθας (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
Για το dressing:
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. maple syrup ή μέλι
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
1 κ.σ. μηλόξιδο ή χυμό λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψήσε τη γλυκοπατάτα αφού την ανακατέψεις με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C μέχρι να ροδίσει και να μαλακώσει. Ξέπλυνε καλά την κινόα, βράσ’ τη σε δύο φλιτζάνια νερό ή ζωμό μέχρι να απορροφήσει τα υγρά της και άφησέ τη να κρυώσει. Μαλάκωσε το kale τρίβοντάς το με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο για να γίνει πιο τρυφερό. Σε μια μεγάλη σαλατιέρα ανάμειξε την κινόα, τη γλυκοπατάτα, το kale, τα cranberries, τα καρύδια και τους σπόρους κολοκύθας. Ετοίμασε το dressing ανακατεύοντας το ελαιόλαδο με το maple syrup, τη μουστάρδα, το μηλόξιδο ή λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και περιέχυσε τη σαλάτα. Ανακάτεψε απαλά και σέρβιρε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.