ΥΛΙΚΑ
1 φλ. ψιλές φακές
1 αγγούρι, κομμένο σε μικρά κυβάκια
1 φλ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
1 φλ. ρόκα φρέσκια, ψιλοκομμένη
1 μικρό κολοκυθάκι, κομμένο σε λεπτές φέτες ή κυβάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι ή χυμός λεμονιού
1 κ.γ. μουστάρδα (προαιρετικά)
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Φρέσκα φύλλα δυόσμου ή μαϊντανού (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεπλύνετε τις φακές και βράστε τις σε άφθονο νερό για 20-25 λεπτά (να κρατάνε ελαφρώς στο δόντι, όχι να λιώσουν). Στραγγίστε και αφήστε να κρυώσουν.
Κόψτε τα ντοματίνια στη μέση, το αγγούρι σε μικρά κυβάκια και το κολοκυθάκι σε μικρά κομμάτια. Αν θέλετε, μπορείτε να σοτάρετε ελαφρώς το κολοκυθάκι σε λίγο ελαιόλαδο ή να το αφήσετε ωμό για πιο δροσερή υφή.
Σε μικρό μπολ χτυπήστε το ελαιόλαδο με το ξίδι ή το λεμόνι, τη μουστάρδα (αν βάλετε), αλάτι και πιπέρι.
Σε μεγάλο μπολ ανακατέψτε τις βρασμένες φακές με τα ντοματίνια, το αγγούρι, το κολοκυθάκι και τη ρόκα. Περιχύστε με το dressing και ανακατέψτε απαλά.
Πασπαλίστε με φρέσκα μυρωδικά όπως δυόσμο ή μαϊντανό, αν θέλετε περισσότερη φρεσκάδα.
Σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδανική ως κυρίως πιάτο ή συνοδευτική σαλάτα.