ΥΛΙΚΑ
320 γρ. ρύζι arborio ή carnaroli
300–350 γρ. ψητό κρέας (μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί), ψιλοκομμένο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρό καρότο, σε πολύ μικρό καρέ
1 κλωνάρι σέλερι (προαιρετικά), ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
60 ml λευκό ξηρό κρασί
1,3–1,5 λίτρα ζεστό ζωμό (κρέατος ή λαχανικών)
40 γρ. βούτυρο, παγωμένο
50–60 γρ. παρμεζάνα ή γραβιέρα, ψιλοτριμμένη
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. θυμάρι ή δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε σε χαμηλή φωτιά.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψητό κρέας σε δυνατή φωτιά για 2–3 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα και να «ξυπνήσουν» τα αρώματά του. Το αποσύρουμε και το κρατάμε σκεπασμένο.
Στο ίδιο σκεύος προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το καρότο και το σέλερι και συνεχίζουμε για 2–3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και αμέσως το ρύζι, ανακατεύοντας για 1 λεπτό, ώστε να καλυφθεί με το λίπος και να «σφραγίσει».
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ. Ξεκινάμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό, μία κουτάλα τη φορά, ανακατεύοντας συχνά. Περιμένουμε κάθε φορά να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη.
Στα τελευταία 7–8 λεπτά προσθέτουμε το ψητό κρέας και το μυρωδικό. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το ρύζι να είναι al dente και το ριζότο κρεμώδες.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και το τυρί και ανακατεύουμε ζωηρά (mantecatura). Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σταθεί για 1–2 λεπτά πριν το σερβίρισμα.