Από τον σεφ Ιάσωνα Γιασουμή
ΥΛΙΚΑ
(για 4 άτομα)
• 800 γρ. καλκάνι (Turbot)
• σος βουτύρου τρούφας
• 160 γρ. πράσα
• 20 γρ. μαύρη τρούφα
• Λαχανικά, 240 γρ. πατάτες
• 160 γρ. σπαράγγια
• 4 μικρά καρότα
• 20 γρ. τρυφερά μπιζέλια (Snow Peas)
Για τη σος βουτύρου τρούφας
• 80 γρ. ζωμός από ψάρι
• 320 γρ. φρέσκια κρέμα γάλακτος
• 20 γρ. βούτυρο τρούφας
• λάδι τρούφας
Για το ζωμό ψαριού
• κόκαλα από το ψάρι
• 24 φλ. ξηρό λευκό κρασί
• 4 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες
• 4 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 4 κλωναράκια από την καρδιά σέλινου, κομμένα
• Θυμάρι, Μαϊντανός
• 4 φύλλα δάφνης
• 40 κόκκους μαύρο πιπέρι
• 8 κουταλάκια αλάτι
Για το Confit από πράσα
• 160 γρ. πράσα
• 20 γρ. βούτυρο
• αλάτι, πιπέρι
• 200 γρ. ζωμό λαχανικών
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το καλκάνι σε μερίδες των 200 γραμμαρίων. Το σοτάρετε μέχρι να ροδίσει ελαφρά και τελειώνετε το ψήσιμό του στο φούρνο για 6 λεπτά. Το μοιράζετε στη μέση, αφαιρείτε το κόκαλο.
Προσθέτετε τη μαύρη τρούφα, αφού την κόψετε σε φέτες.
Ετοιμάζετε τη σος βουτύρου τρούφας: Ετοιμάζετε πρώτα το ζωμό με τα κόκαλα του ψαριού: Βράζετε για 1 ώρα τα κόκαλα του ψαριού μαζί με όλα τα υλικά που αναφέρονται πιο πάνω.
Σουρώνετε τον ζωμό και τον αφήνετε να καταστηθεί και να μείνει ο μισός. Προσθέτετε τη φρέσκια κρέμα και το αφήνετε στη φωτιά μέχρι να μείνει ο μισός. Προσθέτετε το βούτυρο από τρούφα και το λάδι από τρούφα.
Ετοιμάζετε το Confit από πράσα: Σοτάρετε ελαφρώς τα πράσα σε βούτυρο, μαζί με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτετε το ζωμό λαχανικών και τα βάζετε σ’ ένα ταψάκι. Τα ψήνετε σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο για 30 λεπτά.
Σερβίρετε το Confit από πράσα και από πάνω βάζετε το ψάρι. Το ραντίζετε με τη σος βουτύρου τρούφας και σερβίρετε αμέσως.