Αν σου αρέσει το πέστο βασιλικού, αυτή η σαλάτα θα σου προκαλέσει εθισμό. Φτιάξε την ώρες πριν και οι γεύσεις θα δέσουν ακόμα περισσότερο. Ο εξαιρετικός πάντα συνδυασμός της φρέσκιας μοτσαρέλας με το βασιλικό και τα ψητά λαχανικά δημιουργούν ένα καλοκαιρινό πιάτο που μπορείς να σερβίρεις άνετα ως κυρίως.
500 γραμμάρια κριθαράκι (ή άλλη μικρή πάστα όπως κοχυλάκια ή φιογκάκια)
3 μεγάλες μελιτζάνες κομμένες σε κύβους 3 εκατοστών περίπου
3 κολοκυθάκια κομμένα σε φετούλες ½ εκατ. περίπου
30 περίπου ντοματίνια τσέρι μοιρασμένα στη μέση
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
½ φλ. ελαιόλαδο
λίγο φρέσκο θυμάρι
250 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα, κομμένη σε κομμάτια με το χέρι (σαν να τη σκίζετε)
αλάτι, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το πέστο βασιλικού:
45γρ. πινόλια (κουκουνάρια)
50γρ.παρμεζάνα τριμμένη,
50γρ. φυλλαράκια βασιλικού
50ml ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο
Πολύ λίγο αλάτι
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230°C.
Βάζετε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τα ντοματίνια σε μεγάλο ταψί φούρνου.
Ανακατεύετε το ελαιόλαδο με τα σκόρδα και περιχύνετε τα λαχανικά να πάει το λάδι παντού. Πασπαλίζετε με αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ρίχνετε από πάνω το θυμάρι και ανακατεύετε καλά (εγώ χρησιμοποιώ τα χέρια μου. Βρίσκω ότι είναι οι καλύτερες «κουτάλες»). Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε τα λαχανικά στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά, ανακατεύοντας μια φορά στα 15 λεπτά.
Ενώ ψήνονται τα λαχανικά, βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο αλατισμένο νερό να κοχλάσει σε δυνατή φωτιά. Ρίχνετε μέσα το κριθαράκι και το αφήνετε να ψηθεί σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο για να είναι al dente. Εγώ το ψήνω πάντοτε ένα λεπτό λιγότερο απ’ ό,τι λένε οι οδηγίες. Το στραγγίζετε και το ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός. Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ και το κρατάτε κατά μέρος. Βγάζετε τα λαχανικά από το φούρνο και τα προσθέτετε στο μπολ με το κριθαράκι. Τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.
Ακολούθως, φτιάχνετε το πέστο βασιλικού: Ρίχνετε σε ένα μικρό τηγανάκι τα πινόλια. Τα βάζετε σε μέτρια-δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά να ροδοκοκκινίσουν, ανακατεύοντάς τα συχνά για να μην καούν. Παίρνετε 25γρ. από τα πινόλια και τα βάζετε σε ένα μπλέντερ. Προσθέτετε 25γρ. από την παρμεζάνα, τα φύλλα βασιλικού, το σκόρδο και πολύ λίγο αλάτι. Τα αλέθετε όλα μαζί και ρίχνετε σιγά – σιγά το λάδι, ενώ το μπλέντερ είναι αναμμένο μέχρι να έχετε ένα ομοιόμορφο πέστο. Για να σερβίρετε βάζετε 4 κουταλιές από το πέστο στο κριθαράκι με τα λαχανικά και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε μέσα την υπόλοιπη παρμεζάνα και τη μοτσαρέλα. Δοκιμάζετε τη σαλάτα και πρόσθετετε αλάτι και πιπέρι μόνο αν χρειάζεται. Πασπαλίζετε τη σαλάτα με τα υπόλοιπα πινόλια και σερβίρετε. Αν θέλετε μπορείτε να τη διατηρήσετε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
Σημείωση: Μπορείς αν θέλεις να χρησιμοποιήσεις έτοιμο πέστο από βαζάκι. Αλλά αν το φτιάξεις μόνος σου θα δεις τη διαφορά. Είναι πανεύκολο να ετοιμαστεί και πραγματικά αξίζει τον κόπο και το χρόνο που θα σπαταλήσεις. Αν θέλεις να φτιάξεις μεγαλύτερη ποσότητα, εγώ χρησιμοποιώ την εξής αναλογία: Ίση ποσότητα πινόλια και παρμεζάνα, διπλάσιο βασιλικό και ελαιόλαδο. Αν σου μείνει πέστο το βάζεις σε βαζάκι και το περιχύνεις με επιπλέον ελαιόλαδο αν χρειάζεται ώστε να είναι καλυμμένο μέχρι πάνω για να μη μουχλιάσει. Το διατηρείς στο ψυγείο.