• Τις συνταγές μας τις εμπιστεύτηκε ο chef Ηρόδοτος Δαμάλης.
1 ½ κιλό κουνέλι (κομμένο σε 8 κομμάτια)
½ φλ. ελαιόλαδο.
#Για τη μαρινάτα:#
¾ φλ. περίπου (200ml) κρασί μοσχάτο,
1/4 φλ. ελαιόλαδο,
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες,
4 φύλλα δάφνης,
2 κλωναράκια φασκόμηλο,
1/4 κουταλάκι αλάτι,
1/4 κουταλάκι πιπέρι.
#Για τη σάλτσα:#
2 φλ. (500ml) κρασί μοσχάτο,
5 κλωναράκια φρέσκο φασκόμηλο (ή 1 κουταλιά αποξηραμένο),
4 φύλλα δάφνης,
1 κιλό εσαλότ (είδος μικρού κρεμμυδιού ιδιαίτερα αγαπητό στη γαλλική κουζίνα),
κρεμμύδια τουρσί κομμένα σε τέταρτα,
4 σποράκια γλυκάνισου,
100γρ. βούτυρο,
1 κουταλάκι κορν φλάουερ,
αλάτι, μαύρο πιπέρι.
Σε ένα μπολ βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάτας και ανακατεύετε.
Τοποθετείτε μέσα το κουνέλι και το αφήνετε να μαριναριστεί για μια ολόκληρη νύχτα.
Την επομένη το σουρώνετε.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε σε μέτρια φωτιά το κουνέλι.
Το βγάζετε από την κατσαρόλα, το βάζετε σε ένα μπολ και το κρατάτε στην άκρη.
Ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμύδια και το φασκόμηλο (αν δεν είναι φρέσκο το φασκόμηλο και είναι ξερό, τότε το χτυπάτε στο γουδί για να απελευθερώσει το άρωμά του).
Προσθέτετε το γλυκάνισο και τη δάφνη.
Ακολούθως, σοτάρετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια (πρέπει να έχουν ένα βαθύ καραμελωμένο χρώμα και έντονο άρωμα).
Χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε το κουνέλι, το κρασί, το κορν φλάουερ, το οποίο διαλύετε σε λίγο νερό και αλατοπιπερώνετε.
Τα υγρά πρέπει να καλύπτουν το κρέας.
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για μία ώρα.
Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο (όταν λιώσει θα δώσει στο φαγητό μια βελούδινη υφή, ενώ η σάλτσα θα παραμείνει κρεμώδης).