1 κουνέλι σε μεγάλα κομμάτια
λίγο αλεύρι
3 καρότα σε φετάκια
5-8 φρέσκα κρεμμυδάκια (ανάλογα με το πόσο χοντρά είναι), οι βολβοί σε χοντρά φετάκια
6-7 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2/3 φλ. άσπρο, ξηρό κρασί
2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι ή
1 κλωναράκι δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
αλάτι, πιπέρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Αλατοπιπερώνετε και αλευρώνετε ελαφρά το κομμάτια του κουνελιού. Τα τινάζετε για να φύγει το περισσό αλεύρι, ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και κοκκινίζετε μέσα τα μισά και τα βάζετε σε ένα λαδωμένο πυρίμαχο ταψί.
Ύστερα, προσθέτετε στο τηγάνι άλλη 1 κουταλιά ελαιόλαδο και κοκκινίζετε τα υπόλοιπα. Όταν τα βγάλετε, ρίχνετε στο τηγάνι το κρασί και το ανακατεύετε με σπάτουλα για να ξεκολλήσει ότι απέμεινε στον πάτο του. Προσθέτετε 2-3 κουταλιές νερό και το αποσύρετε από τη φωτιά.
Προσθέτετε στο ταψί τα καρότα, τα κρεμμυδάκια το θυμάρι ή το δεντρολίβανο και τη δάφνη και τα ραντίζετε όλα με 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο.
Τα αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε στο ταψί το περιεχόμενο του τηγανιού (το κρασί) και το σκεπάζετε στεγανά με το καπάκι του, ή με αλουμινόχαρτο. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε το κουνέλι με τα λαχανικά για 45 λεπτά.
Το ξεσκεπάζετε, ρίχνετε μέσα λίγο νερό, γυρίζετε το κουνέλι και τα λαχανικά και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20-25 περίπου λεπτά, με ξεσκέπαστο ταψί, ή μέχρι να ψηθεί καλά το φαγητό και να ροδίσει. Το σερβίρετε με την σαλτσούλα του από το ταψί.
