Μια ξεχωριστή συνταγή από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ
Τι είναι όμως, το φουαγκρά; Ο σεφ αναφέρει: Είτε είναι από συκώτι πάπιας είτε χήνας, το foie gras θεωρείται βασιλικό έδεσμα. Φρέσκο δεν το βρίσκουμε εύκολα, όμως υπάρχει καλό φουαγκρά σε κονσέρβα. Προσοχή, δεν μιλούμε για πατέ (pâté de foie gras) ή για μους (mousse de foie gras) ή ακόμα και για παρφέ (parfait de foie gras), που είναι παρασκευάσματα και περιέχουν ένα ποσοστό φουαγκρά, αλλά για ατόφιο συκώτι. Πρώτη επιλογή είναι το foie gras entier (whole foie gras), ολόκληρο φουαγκρά δηλαδή, είτε ωμό, είτε μισοψημένο είτε ψημένο. Δεύτερη επιλογή το bloc de foie gras, ψημένο, 98% ή περισσότερο φουαγκρά».
4 φιλέτα πάπιας (με την πέτσα τους) 160 γρ. περίπου το καθένα,
Θυμάρι,
Λεβάντα
4×40 γρ. κομμάτια συκώτι χήνας ή πάπιας (φουαγκρά) μαριναρισμένο σε κρασί μπορντό,
2 πορτοκαλάκια κουμκουάτ,
1-2 κοφτές κουταλιές βούτυρο.
Νιόκι:
1 μέτρια πατάτα βρασμένη και ξεφλουδισμένη,
1 αυγό,
Λίγο μοσχοκάρυδο,
Λίγο αλεύρι,
100 γρ. (6 ½ κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
Φρέσκα φύλλα φασκόμηλο,
50 γρ. ( ½ φλ.) τριμμένη παρμεζάνα.
Σάλτσα πορτοκάλι – χουρμάς:
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
2 μικρά εσαλότ (Shallots) ψιλοκομμένα,
2/3 φλ. κατεστημένος ζωμός κρέατος (δες συνταγή «Φιλετάκια χοιρινά με σάλτσα μουστάρδας»),
3 κουταλιές λικέρ πορτοκάλι,
1 πορτοκάλι, το ξύσμα,
4 χουρμάδες ψιλοκομμένοι,
Αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζετε τα νιόκι: Λιώνετε τη βρασμένη πατάτα με πιρούνι, προσθέτετε το αυγό, αλάτι και πιπέρι και πλάθετε μικρές μπαλίτσες με το μίγμα. Τις ρίχνετε για 1 περίπου λεπτό σε νερό αλατισμένο που βράζει (μέχρι να βγουν στην επιφάνεια) και τις στραγγίζετε πάνω σε πετσέτα. Ύστερα, σοτάρετε τα νιόκι στο βούτυρο με το φασκόμηλο.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Χαράζετε σταυρωτά τα φιλέτα της πάπιας από την πλευρά της πέτσας και τα σοτάρετε σε ζεστό τηγάνι, πρώτα από την χαραγμένη πλευρά και ύστερα από την άλλη, για 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά. Ύστερα τα βάζετε σε ταψάκι, με την πλευρά της πέτσας προς τα πάνω και συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για 5 λεπτά (η πάπια σερβίρεται πάντα μέτρια ψημένη).
Σοτάρετε το συκώτι της χήνας (ή της πάπιας) σε λίγο βούτυρο και συνεχίζετε το ψήσιμό τους στο φούρνο για 2-3 λεπτά.Σάλτσα: Σοτάρετε τα εσαλότ με τους χουρμάδες στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν τα εσαλότ, τα σβήνετε με το λικέρ και προσθέτετε το ξύσμα του πορτοκαλιού και τον κατεστημένο ζωμό. Τα σιγοβράζετε όλα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά και ύστερα περνάτε την σάλτσα από το μπλέντερ, ή το πολυμίξερ.Σερβίρετε τα φιλέτα της πάπιας κομμένα σε διαγώνια φετάκια με την σάλτσα πορτοκαλιού και τα συνοδεύετε με τα νιόκι πασπαλισμένα με παρμεζάνα.