ΥΛΙΚΑ
6 γλώσσες (δες σηµείωση), χωρισµένες σε φιλέτα από τον ιχθυοπώλη σας (κρατήστε τα κεφάλια και τα κόκαλα)
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο + λίγο για το ταψί
1 κιλό βόνγκολε (αχιβάδες)
½ φλ. λευκό κρασί
350 γρ. µικρές φρέσκες γαριδούλες ξεφλουδισµένες
1 κρόκος
1 φλ. κρέµα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι λευκό
Για τον ζωµό:
Τα κεφάλια και τα ψαροκόκαλα
2 φύλλα δάφνης
1 µεγάλο καρότο ξεφλουδισµένο σε φετάκια
4-5 κλωνάρια µαϊντανό τεµαχισµένα
2 κλωνάρια σέλινο τεµαχισµένα
1 κρεµµύδι σε φετάκια
2 κλωναράκια θυµάρι
1 κουταλάκι σπόροι πιπεριού, 2-3 καρφιά γαρίφαλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιµάζετε τον ζωµό: Βράζετε µπόλικο νερό σε µια µεγάλη κατσαρόλα και προσθέτετε τα κεφάλια των ψαριών, τα ψαροκόκαλα και όλα τα άλλα υλικά. Τα αφήνετε να βράσουν για 20 περίπου λεπτά. Ύστερα, σουρώνετε το ζωµό, µετράτε 2 φλ. και τα βάζετε πίσω στην κατσαρόλα.
Βράζετε το ζωµό στην κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, χαµηλώνετε τη φωτιά, βάζετε µέσα τα φιλέτα των ψαριών και τα σιγοβράζετε για 10 λεπτά. Τα στραγγίζετε καλά (κρατάτε λίγο ζωµό) και τα απλώνετε σε ένα βουτυρωµένο ταψί. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Βράζετε το κρασί σε µια κατσαρόλα, προσθέτετε τα βόνγκολε, σκεπάζετε στεγανά την κατσαρόλα και τα αχνίζετε για 5 περίπου λεπτά σε δυνατή φωτιά, κουνώντας µια-δυο φορές την κατσαρόλα, µέχρι να ανοίξουν. Τα σουρώνετε και κρατάτε το ζωµό τους. Τα απλώνετε και αυτά στο ταψί µε τα φιλέτα των ψαριών και προσθέτετε και τις ξεφλουδισµένες γαριδούλες. Χτυπάτε σε ένα µπολάκι µε πιρούνι τον κρόκο µε την κρέµα γάλακτος για να σµίξουν και προσθέτετε 2-3 κουταλιές από το ζεστό ζωµό των βόνγκολε. Περιχύνετε µε το µίγµα το περιεχόµενο του ταψιού. Αλατοπιπερώνετε και σκορπάτε στην επιφάνειά τους το βούτυρο σε κοµµατάκια. Βάζετε το ταψί στο φούρνο για 12-15 περίπου λεπτά, σερβίρετε το φαγητό συνοδεύοντάς το µε πιλάφι, άσπρο ρύζι, αρωµατισµένο µε ψιλοκοµµένο µαϊντανό.
Σηµείωση: Μπορείτε, αν θέλετε, να αντικαταστήσετε τις γλώσσες µε λαβράκια.