ΥΛΙΚΑ
1 μπούτι αρνίσιο 2 ½ περίπου κιλά
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
1 γεμάτη κουταλιά ψιλοκομμένα φυλλαράκια ρίγανης
1 γερή πρέζα φυλλαράκια δεντρολίβανου ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι σε χοντρές φέτες
2 μεγάλα καρότα σε χοντρές ροδέλες
3 μεγάλα κλωνάρια σέλινο σε χοντρές φέτες
3-4 φρέσκα φύλλα δάφνης
1 φλ. ξηρό ροζέ (ή λευκό) κρασί
Aλάτι, πιπέρι
Για τη σος πορτοκάλι:
1 πορτοκάλι, η φλούδα (αφαιρείτε με κοφτερό μαχαιράκι το πορτοκαλί μέρος μόνο) και ο χυμός
1 κουταλιά αλεύρι
½ φλ. ξηρό ροζέ (ή άσπρο) κρασί
2 φλ. ζωμό λαχανικών, σπιτικός ή φτιαγμένος με κύβο ζωμού
1 κουταλιά μουστάρδα (Dijon καλύτερα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζητήστε από το χασάπη σας να σπάσει το μπούτι στην κλείδωση- το γόνατο- για να χωράει άνετα στο ταψί. Με ένα κοφτερό μαχαιράκι αφαιρείτε το περιττό πάχος από το μπούτι και το χαράζετε σε ρόμβους (μπακλαβαδωτά), σε μικρό βάθος. Το αλείφετε με 1 κουταλιά ελαιόλαδο, το αλατοπιπερώνετε και το τρίβετε με τα σκόρδα. Λαδώνετε επίσης τα λαχανικά, ραντίζοντάς τα με μια κουταλιά ελαιόλαδο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170°C.
Απλώνετε ένα μεγάλο κομμάτι αντικολλητική λαδόκολλα σε ένα ταψί (μεταλλικό) και βάζετε πάνω τα μισά λαχανικά και μυριστικά. Ύστερα, βάζετε από πάνω το μπούτι και προσθέτετε γύρω και από πάνω τα υπόλοιπα. Κλείνετε όσο μπορείτε πιο στεγανά το μπούτι με τη συνοδεία του στη λαδόκολλα και ύστερα, σκεπάζετε το ταψί στεγανά με διπλό αλουμινόχαρτο (αν το ταψί έχει και καπάκι, το βάζετε πάνω από μονό αλουμινόχαρτο). Το βάζετε στο φούρνο για 2 ώρες, χωρίς να το ανοίξετε.
Αφαιρείτε τη λαδόκολλα και γυρίζετε το κρέας (θα τρέξουν τα ζουμιά). Ρίχνετε στο ταψί 3/4 φλ. κρασί, το ξανακλείνετε με το αλουμινόχαρτο και αφήνετε το ψητό στο φούρνο για 1 περίπου ώρα. Βγάζετε το αλουμινόχαρτο, ρίχνετε μέσα στο ταψί 1/4 φλ. κρασί και αφήνετε το κρέας να ροδίσει, με την πλευρά με τις χαρακιές προς τα πάνω, για 10-15 λεπτά.
Το βγάζετε από το ταψί, μαζί με τα λαχανικά (πετάτε όσα έχουν μαυρίσει και κρατάτε τα υπόλοιπα για γαρνιτούρα) και το σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να μείνει ζεστό. Βράζετε για 1 λεπτό τη φλούδα του πορτοκαλιού σε καυτό νερό, τη στραγγίζετε και την κρατάτε στην άκρη.
Αδειάζετε το ζουμί από το ταψί και κρατάτε μέσα 2 κουταλιές από το λάδι του. Το βάζετε στη φωτιά (πάνω στο μάτι) και ανακατεύετε μέσα το αλεύρι. Όταν απορροφηθεί, ρίχνετε μέσα το υπόλοιπο κρασί, το χυμό πορτοκαλιού και το ζωμό και αφήνετε το μίγμα να βράσει, ανακατεύοντάς το, μέχρι να κοχλάσει, να πάρει χρώμα και να μείνει περίπου το μισό- περίπου 10 λεπτά. Ανακατεύετε μέσα τη μουστάρδα και το περνάτε από σουρωτήρι. Σερβίρετε τη σος μαζί με το αρνάκι.