Χοιρινό φιλέτο

Διομήδης Χατζηβαρνάβα
Assistant Executive Chef των «Carob Mill Restaurants»

Συστατικά
200γρ. χοιρινό φιλέτο,
1 κλωναράκι θυμάρι,
20γρ. βούτυρο,
αλάτι,
50γρ. αφρό καπνιστής πατάτας (ή πουρέ πατάτας),
σάλτσα Madeira (Madeira Jus),
φύλλα μαϊντανού.
#Για τον αφρό καπνιστής πατάτας#
300γρ. πατάτες βραστές,
180γρ. βούτυρο,
10γρ. καπνιστό αλάτι,
140ml γάλα,
80ml κρέμα γάλακτος.
#Για τα μαριναρισμένα κρεμμυδάκια#
10 μικρά κρεμμυδάκια κομμένα στη μέση, ανοιγμένα φύλλο-φύλλο
300γρ. φρέσκα ή κατεψυγμένα μύρτιλα,
130γρ. χυμό λεμονιού,
50γρ. ζάχαρη.
#Για τα Συνοδευτικά λαχανικά#
5 μικρά καροτάκια (babycarrots), αποφλοιωμένα και ψημένα στον ατμό για 10 λεπτά,
3 σπαράγγια, αποφλοιωμένα και ζεματισμένα σε καυτό νερό για 5 λεπτά,
20γρ. βούτυρο,
θυμάρι.
#Για τη σάλτσα Madeira (Madeira Jus)#
100ml κρασί Madeira
100ml ζωμό κοτόπουλου.
Βήματα

#Αφρός καπνιστής πατάτας:#

Τοποθετείτε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Βάζετε το μίγμα σε ένα σιφόν και τοποθετήστε 2 φιαλίδια υγροποιημένου νίτρου, ανακαινίστε πολύ καλά το σιφόν.

Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πουρέ πατάτας (χωρίς τη διαδικασία με το σιφόν).
#Μικρά μαριναρισμένα κρεμμυδάκια:#

Ψήνετε τα κρεμμυδάκια σε ζεματισμένο νερό για 1 λεπτό.

Τα αφήνετε να κρυώσουν.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι αναμιγνύετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα ζεσταίνετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Ρίχνετε μέσα τα κρεμμυδάκια και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει. (Είναι καλύτερα να τα τοποθετήσετε σε ένα δοχείο, να τα καλύψετε και να τα βάλετε στο ψυγείο και να τα χρησιμοποιήσετε μετά από 12 ώρες).
#Σάλτσα Madeira (Madeira Jus):#

Βάζετε το κρασί σε ένα κατσαρολάκι και μόλις μειωθεί στο μισό προσθέτετε το ζωμό κοτόπουλου και το αφήνετε ξανά να μειωθεί στο μισό.
#Συνοδευτικά λαχανικά:#

Τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο και θυμάρι για 2-3 λεπτά.
#Για το στήσιμο του πιάτου:#

Βάζετε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τοποθετείτε το χοιρινό φιλέτο και σοτάρετε από όλες τις πλευρές.

Αφού κοκκινίσει, το τοποθετείτε στο φούρνο στους 200°C για περίπου 10 λεπτά.

Έπειτα, το βγάζετε από το φούρνο, το τεμαχίζετε σε 3 κομμάτια και το τοποθετείτε στο πιάτο.

Στο κέντρο του πιάτου βάζετε τον αφρό ή πουρέ καπνιστής πατάτας και τα περιχύνετε με τη σάλτσα Madeira (MadeiraJus).

Γαρνίρετε με τα συνοδευτικά λαχανικά και με τα μικρά μαριναρισμένα κρεμμυδάκια.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ