Χοιρινό φιλέτο

#Αφρός καπνιστής πατάτας:#

Τοποθετείτε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Βάζετε το μίγμα σε ένα σιφόν και τοποθετήστε 2 φιαλίδια υγροποιημένου νίτρου, ανακαινίστε πολύ καλά το σιφόν.

Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πουρέ πατάτας (χωρίς τη διαδικασία με το σιφόν).
#Μικρά μαριναρισμένα κρεμμυδάκια:#

Ψήνετε τα κρεμμυδάκια σε ζεματισμένο νερό για 1 λεπτό.

Τα αφήνετε να κρυώσουν.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι αναμιγνύετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα ζεσταίνετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Ρίχνετε μέσα τα κρεμμυδάκια και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει. (Είναι καλύτερα να τα τοποθετήσετε σε ένα δοχείο, να τα καλύψετε και να τα βάλετε στο ψυγείο και να τα χρησιμοποιήσετε μετά από 12 ώρες).
#Σάλτσα Madeira (Madeira Jus):#

Βάζετε το κρασί σε ένα κατσαρολάκι και μόλις μειωθεί στο μισό προσθέτετε το ζωμό κοτόπουλου και το αφήνετε ξανά να μειωθεί στο μισό.
#Συνοδευτικά λαχανικά:#

Τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο και θυμάρι για 2-3 λεπτά.
#Για το στήσιμο του πιάτου:#

Βάζετε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τοποθετείτε το χοιρινό φιλέτο και σοτάρετε από όλες τις πλευρές.

Αφού κοκκινίσει, το τοποθετείτε στο φούρνο στους 200°C για περίπου 10 λεπτά.

Έπειτα, το βγάζετε από το φούρνο, το τεμαχίζετε σε 3 κομμάτια και το τοποθετείτε στο πιάτο.

Στο κέντρο του πιάτου βάζετε τον αφρό ή πουρέ καπνιστής πατάτας και τα περιχύνετε με τη σάλτσα Madeira (MadeiraJus).

Γαρνίρετε με τα συνοδευτικά λαχανικά και με τα μικρά μαριναρισμένα κρεμμυδάκια.