Με τη Γαλάτεια Παμπορίδη
4 μεγάλες μελιτζάνες (περίπου 700γρ.), κομμένες σε κύβους 2-3 εκατοστών,
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο (και επιπλέον 3 κουταλιές),
λίγο φρέσκο θυμάρι (ή ξηρό),
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
1 γλυκιά κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη,
½ φλιτζάνι λευκό κρασί,
1½ φλιτζάνι συμπυκνωμένη ντομάτα,
καμιά δεκαριά φυλλαράκια φρέσκο βασιλικό,
1 κουταλιά κρέμα γάλακτος,
500γρ. ριγκατόνι,
125γρ. φρέσκια μοτσαρέλα κομμένη με το χέρι σε κομματάκια,
φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (για το σερβίρισμα),
αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C. Βάζετε τις κομμένες μελιτζάνες σε ένα ταψί. Περιχύνετε με το 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με το θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε καλά και ψήνετε στο φούρνο για 30 λεπτά ανακατεύοντας μια φορά.
Όσο ψήνονται οι μελιτζάνες ετοιμάζετε τη σάλτσα: Βάζετε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε τα σκόρδα για ένα λεπτό περίπου. Προσθέτετε την κόκκινη πιπεριά και συνεχίζετε το σοτάρισμα για ακόμα ένα λεπτό. Ρίχνετε το κρασί και δυναμώνετε τη φωτιά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αφήνετε το μίγμα να κοχλάσει για λίγο και μετά προσθέστε την ντομάτα και τα φύλλα βασιλικού. Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει 2-3 λεπτά μέχρι να δέσει και να γίνει λίγο παχύρρευστη. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και σβήνετε τη φωτιά. Αλατοπιπερώνετε.
Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσει. Ρίχνετε μέσα τα ριγκατόνι και βράζετε 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναφέρει ο κατασκευαστής. Τα στραγγίζετε φυλάγοντας λίγο από το νερό τους.
Για να σερβίρετε βάζετε τις ψημένες μελιτζάνες στη σάλτσα ντομάτας. Προσθέτετε τα ριγκατόνι και ανακατεύετε καλά σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά να δέσουν οι γεύσεις. Τέλος, προσθέστε τη φρέσκια μοτσαρέλα. Ανακατεύετε και σερβίρετε αμέσως πασπαλίζοντας την πάστα με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τριμμένη παρμεζάνα.