ΑρχικήΠεριοδικάTASTEΗ λιχουδιά του Σουλτάνου

Η λιχουδιά του Σουλτάνου

Από τη Γαλάτεια Παμπορίδη

Ερωτεύτηκα αυτό το φαγητό όταν το πρωτοέφαγα στην Αθήνα σε ένα εστιατόριο με πολίτικη κουζίνα. Η ονομασία του (Hünkarbeğendi) σημαίνει η απόλαυση του Σουλτάνου και αν το δοκιμάσεις θα δεις ότι ο Σουλτάνος δεν είχε άδικο! Είναι ένα πιάτο με μυρωδάτο, κοκκινιστό μοσχάρι, σερβιρισμένο σε ένα βελουδένιο πουρέ μελιτζάνας με μπεσαμέλ. Ο παραδοσιακός τρόπος να το φας είναι βάζοντας σε κομματάκια πίτας λίγο πουρέ και λίγο μοσχάρι, δημιουργώντας μπουκίτσες άπειρης απόλαυσης.

Πίτες:  Αυτό που μου αρέσει ιδιαίτερα στα αραβικά εστιατόρια είναι εκείνες οι πιτούλες οι ζεστές, που φτιάχνει την ίδια στιγμή κάποιος μάγειρας, με τόση μαεστρία. Αυτές οι πίτες βέβαια, φτιάχνονται σε ένα μεγάλο ταψί, που συνήθως δεν βρίσκεται πρόχειρα στο ντουλαπάκι της κουζίνας σου. Παρόλο που μπορείς να σερβίρεις το φαγητό σου με έτοιμες, κυπριακές πίτες, αν τις φτιάξεις στο σπίτι θα κάνει τη διαφορά. Και πίστεψέ με. Είναι τόσο απλές που δεν είναι μόνο για τους Kitchen Fanatics.

Συστατικά
#Για το Μοσχάρι#
1 κιλό μοσχάρι σε κύβους (top side),
1 κουταλάκι αλάτι,
2 κουταλάκια κύμινο,
1 κουταλάκι κόλιανδρο αλεσμένο,
1 κουταλάκι πάπρικα,
¼ κουταλάκι κανέλα,
¼ κουταλάκι γαρίφαλα αλεσμένα,
1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι,
λίγη σκόνη τσίλι,
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες,
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα,
1 κύβο ζωμό κότας διαλυμένο σε 2 φλιτζάνια ζεματιστό νερό,
1 γλυκιά πιπεριά κόκκινη     σε κομματάκια,
360 γρ. τριμμένες ντομάτες (συσκευασμένες),
1 κουταλάκι πάστα ντομάτας,
2 φύλλα δάφνης,
ελαιόλαδο για τηγάνισμα.
#Για τον πουρέ μελιτζάνας#
3 μέτριες μελιτζάνες,
1 κουτάλι χυμό λεμονιού,
4 κουταλιές βούτυρο ανάλατο,
6 κοφτές κουταλιές αλεύρι, φαρίνα,
1 φλιτζάνι γάλα,
2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι,
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο.
#Πίτες#
¾ φλιτζάνι χλιαρό νερό,
1 κουταλάκι μέλι,
2 κουταλάκια ξηρή μαγιά,
2 ½ φλιτζάνια αλεύρι φαρίνα,
½ φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
½ κουταλάκι αλάτι.
Βήματα

Σε ένα μπολ αναμιγνύετε το αλάτι,το κύμινο, κόλιανδρο, πάπρικα, κανέλα, γαρίφαλα, πιπέρι και τσίλι. Πασπαλίζετε με το μίγμα μπαχαρικών τους κύβους από μοσχάρι. Προσθέτετε το λιωμένο σκόρδο. Κάνετε ένα γερό μασάζ στο κρέας ώστε να πάνε παντού τα μπαχαρικά και να διεισδύσουν στο κρέας. Αφήνετε το μοσχάρι να μαριναριστεί για 2 τουλάχιστον ώρες.

Ζεσταίνετε σε δυνατή φωτιά, 3 – 4 κουταλιές ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα. Τηγανίζετε το μοσχάρι σε δόσεις μέχρι να πάρει χρώμα. Το βγάζετε και το βάζετε σε μια πιατέλα σε μια μεριά.

Χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτετε στην ίδια κατσαρόλα που τηγανίσατε το μοσχάρι, το κρεμμύδια και την κόκκινη πιπεριά. Σοτάρετε λίγο μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει.

Βάζετε πίσω στην κατσαρόλα το κρέας, μαζί με την τριμμένη ντομάτα, την πάστα ντομάτας και το διαλυμένο ζωμό και ανακατεύετε. Προσθέτετε τα δύο φυλλαράκια δάφνης, σκεπάζετε την κατσαρόλα και βάζετε το φαγητό στο φούρνο, στους 175 βαθμούς για 2 ½ ώρες. (Αν η κατσαρόλα δεν μπορεί να μπει σε φούρνο, μεταφέρετε το φαγητό σε ένα πυρέξ ή γάστρα και το σκεπάζετε ερμητικά με ασημόχαρτο).
#Φτιάχνετε τον πουρέ μελιτζάνας. #Ψήνετε τις μελιτζάνες ολόκληρες, σε δυνατό γκριλ, γυρίζοντάς τες κάθε 5 – 6 λεπτά, για 25 – 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να ψηθούν από μέσα. Εναλλακτικά ψήνετε τις μελιτζάνες ολόκληρες σε φούρνο, στους 200 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν από μέσα και να ψηθούν.

Μεταφέρετε τις ψημένες μελιτζάνες σε ένα πιάτο. Τις κόβετε στη μέση και με ένα κουτάλι βγάζετε την ψημένη σάρκα και τη βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα μαζί με το λεμόνι.

Ανακατεύετε κατά διαστήματα, σε μέτρια φωτιά για ακόμα 10 – 15 λεπτά μέχρι η μελιτζάνα να είναι μαλακή και ψημένη.

Ζεσταίνετε το γάλα σε ένα μπρίκι.

Σε άλλη κατσαρόλα, λιώνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε για 1 – 2 λεπτά, μέχρι το αλεύρι να πάρει χρώμα και να μυρίσει.

Προσθέτετε το αλεύρι στην κατσαρόλα με την μελιτζάνα. Ανακατεύετε καλά και προσθέτετε το ζεστό γάλα. Συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να γίνει σαν πουρές.

Προσθέτετε το τυρί και το μοσχοκάρυδο. Σβήνετε τη φωτιά και μεταφέρετε τον πουρέ σε μπολ.

Για να σερβίρετε, απλώνετε σε πιατέλα τον πουρέ μελιτζάνας. Βάζετε από πάνω μια στρώση κοκκινιστό μοσχάρι και σερβίρετε με πίτες.

Παίρνετε ένα κομμάτι πίτα και βάζετε μέσα λίγο από τον πουρέ και λίγο από το μοσχάρι.
#Πίτες:#
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε το χλιαρό νερό με το μέλι και τη μαγιά. Αφήνετε το μίγμα να σταθεί για 10 λεπτά περίπου μέχρι η μαγιά να φουσκώσει.

Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτετε το γιαούρτι, ελαιόλαδο, αλάτι και το μίγμα νερού /μαγιάς.

Ζυμώνετε μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη (μπορείτε αν θέλετε να το ζυμώσετε στον κάδο του μίξερ σας). Σκεπάζετε το μπολ με μια λίγο βρεγμένη πετσέτα και αφήνετε τη ζύμη να σταθεί για μια ώρα περίπου μέχρι να διπλασιαστεί.

Χωρίζετε τη ζύμη σε 10 περίπου ίσες μπαλίτσες. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγετε τις μπαλίτσες με τον πλάστη σε λεπτά στρογγυλά, διαμέτρου 22 εκατοστών περίπου.

Ζεσταίνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ψήνετε τις πιτούλες στο τηγάνι 1 – 2 λεπτά από την κάθε μεριά (Οι πιτούλες θα βγάλουν φουσκάλες ενώ ψήνονται).

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ