Χρόνος: 2 1/4 ώρες + 3/4 αναμονή
Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο/μέτριο
Υλικά (για 14-15 κομμάτια):
6 ασπράδια μεγάλων αβγών, σε θερμοκρασία δωματίου
1 ½ φλ ζάχαρη
1 γεμάτο κουταλάκι κορν φλάουερ
½ κουταλιά χυμός λεμονιού ή άσπρο ξίδι
½ κουταλιά εσάνς βανίλιας
Γέμιση:
1 ½ φλ. κρέμα γάλακτος, πολύ κρύα
1 ½ κουταλιά ζάχαρη άχνη
1 κουταλάκι εσάνς βανίλιας
4-5 φλ. περίπου βατόμουρα (φραμπουάζ, μούρα, ή μύρτιλα) ή και άλλα τεμαχισμένα φρούτα όπως ακτινίδια, φράουλες, σύκα…)
φυλλαράκια δυόσμου για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 110°C στις αντιστάσεις (χωρίς αέρα). Παίρνετε ένα κομμάτι αντικολλητικής λαδόκολλας που να καλύπτει το ταψί του φούρνου και σχηματίζετε με μολύβι ή στυλό 14-15 κύκλους διαμέτρου 8-9 εκ. (μετράτε το στόμιο ενός μεγάλου ποτηριού ή φλιτζανιού/κούπας του καφέ και το χρησιμοποιείτε για χνάρι). Γυρίζετε την λαδόκολλα ανάποδα και ντύνετε το ταψί.
Χτυπάτε με το μίξερ σε ένα μεγάλο, απόλυτα καθαρό και στεγνό μπολ τα ασπράδια, σε ψηλή ταχύτητα, μέχρι να φουσκώσουν, για 1 λεπτό και προσθέτετε τμηματικά (κουταλιά-κουταλιά) τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα, για 10 λεπτά, μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή, σφικτή μαρέγκα.
Ανακατεύετε μέσα στα γρήγορα με σπάτουλα το ξίδι, ή το λεμόνι, τη βανίλια και το κορν φλάουερ μέχρι να απορροφηθούν.
Με κορνέ ζαχαροπλαστικής, ή απλά με ένα κουτάλι, πλάθετε φωλιές μαρέγκας χρησιμοποιώντας για οδηγό τα χνάρια πάνω στη λαδόκολλα, ανασηκώνοντας τον περίγυρο της μαρέγκας, ώστε να υπάρχει χώρος για τη γέμιση. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε τις φωλιές για 1 1/4 ώρα, ύστερα σβήνετε το φούρνο και τις αφήνετε μέσα, χωρίς να ανοίξετε καθόλου την πόρτα, για 45 ακόμη λεπτά. Εξωτερικά, οι μαρέγκες θα είναι τραγανές, όμως εσωτε Το εξωτερικό θα είναι στεγνό και τραγανό όταν τις χτυπάτε ελαφρά και πολύ ανοιχτό κρεμ, όμως, το εσωτερικό θα είναι ακόμα μαλακό σαν μάρσαμαλοου.
Μεταφέρετε την λαδόκολλα με τις πάβλοβες σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Όταν κρυώσουν εντελώς, μπορείτε να τις φυλάξετε μέχρι και 3-4 μέρες σε μέρος απόλυτα στεγνό (όπως ένα μεγάλο κουτί παπουτσιών για παράδειγμα, ντυμένο με απορροφητικό χαρτί).
Το πολύ 4 ώρες πριν τις σερβίρετε, χτυπάτε την πολύ κρύα κρέμα γάλακτος μαζί με τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια σε σαντιγί, χωρίς να την παραχτυπήσετε, απλά, να κρατάει το σχήμα της (για 2-2 ½ περίπου λεπτά). Την μοιράζετε με κουτάλι ή κορνέ ζαχαροπλαστικής μέσα στις μαρέγκες και βάζετε από πάνω τα φρούτα.
