Από τους σεφ Πανίκο Χατζητοφή και Ανδρέα Ανδρέου
ΥΛΙΚΑ
(για 4 άτομα)
• 4 φιλέτα λαβράκι (το καθένα 120 γρ.) κομμένα στη μέση
• 2 πατάτες κομμένες σε ροδέλες, πάχους ½ εκατοστού
• 500 ml ελαιόλαδο
• 4 μικρές μοβ αγκιναρούλες
• 40 γρ. παντσέτα (pancetta)
• ½ δέσμη βασιλικός, 2 σκελίδες σκόρδο
• 500ml ζωμός κότας
• 1 δέσμη φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 40 γρ. πουρές μαύρης ελιάς
• Μερικά φρέσκα φύλλα σαλάτας (τρυφερής ρόκας, μαϊντανού κ.λπ.)
• 2 λεμόνια, το χυμό
• αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε τις αγκιναρούλες στο ζωμό κότας μαζί με το βασιλικό, την παντσέτα και το σκόρδο για
περίπου 45 λεπτά. Τις στραγγίζετε και τις κρατάτε στην άκρη, σουρώνετε και κρατάτε το ζωμό. Όταν κρυώσει, τον περνάτε στο μπλέντερ με το 1/3 του ελαιόλαδου και το χυμό λεμονιού για να γίνει η σος.
Σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν.
Σοτάρετε τις πατάτες στο υπόλοιπο ελαιόλαδο και ύστερα συνεχίζετε το ψήσιμό τους σε
προθερμασμένο φούρνο στους 140°C για ½ ώρα.
Αλατοπιπερώνετε και ψήνετε τα φιλέτα του ψαριού σε αντικολλητικό τηγάνι.
Σερβίρετε αγκινάρες πάνω από τις πατατούλες, μαζί με το ψάρι πάνω από σοταρισμένα κρεμμυδάκια και γαρνίρετε τα πιάτα με πουρέ ελιάς και σος ελαιόλαδου.
