Μία συνταγή από τον σεφ Λούη Παπαγεωργίου.
800 γρ. (περίπου) χοιρινά φιλέτα,
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
10 ωραία παστά χρυσόμηλα κομμένα σε λωρίδες,
1 φλ. κουμανδαρία,
1 κουταλάκι ψαλιδισμένα φύλλα δεντρολίβανου,
αλάτι, πιπέρι.
Πουρές πατάτας με ζωμό λαχανικών
1 κιλό πατάτες (ή 4 μέτριες),
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο,
1/4 φλ. (περίπου) ζωμό λαχανικών (καλύτερα σπιτικός, δες σημείωση «Θαλασσινό σουβλάκι με ανάμικτο ρύζι»),
αλάτι, πιπέρι, λίγο μοσχοκάρυδο.
Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε κύβους. Τις βάζετε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό και αλάτι και τις αφήνετε να κοχλάσουν. Ύστερα, χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και τις βράζετε για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζετε, τις ραντίζετε με το ελαιόλαδο και τις λιώνετε με το εργαλείο για πουρέ ή με πιρούνι. Προσθέτετε μέσα όσο ζωμό χρειαστεί για να γίνει ένας λείος πουρές και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Ανακατεύετε μέσα λίγο μοσχοκάρυδο.
Στο μεταξύ, καθαρίζετε τα φιλέτα από το πάχος και τις ίνες τους και τα κόβετε σε χοντρές ροδέλες. Ζεσταίνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε μια πλατύστομη, άβαθη κατσαρόλα ή ένα μεγάλο τηγάνι και κοκκινίζετε μέσα το κρέας (τμηματικά αν χρειαστεί) μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το βγάζετε από την κατσαρόλα και αδειάζετε το λάδι από μέσα, αφήνοντας μόνο 1 κουταλιά περίπου.
Επιστρέφετε το κρέας στην κατσαρόλα και το αφήνετε να ζεσταθεί καλά. Ύστερα, ρίχνετε μέσα την κουμανδαρία, τα χρυσόμηλα και το δεντρολίβανο, τα αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να δέσει η κουμανδαρία σε σάλτσα. Σερβίρετε το κρέας και τα χρυσόμηλα πάνω από τον πουρέ και το περιχύνετε με τη σάλτσα του.
