Μία αγαπημένη, γευστική πρόταση από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ
Σημείωση:
Κατεστημένος ζωμός
Για να αποκτήσουν υπέροχη γεύση οι σάλτσες σας, ετοιμάζετε ένα ζωμό κατεστημένο (Stock reduction): Σοτάρετε σε λίγο βούτυρο μερικά κόκαλα, μαζί με μυριστικά (καρότο, σέλινο, μαϊντανό, δάφνη, θυμάρι…) και μπαχαρικά (γαρύφαλλο, σπόρους πιπεριού…), και όταν πάρουν χρώμα, ρίχνετε μέσα νερό και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να ψηθούν καλά τα λαχανικά. Σουρώνετε το ζωμό, τον επιστρέφετε στην κατσαρόλα και το αφήνετε να εξατμιστεί μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Μπορείτε βέβαια να τον αντικαταστήσετε με έτοιμο demi-glace σε σκόνη, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο.
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο + 2 κουταλιές λάδι,
650 γρ. περίπου (2 μέτρια) φιλετάκια χοιρινά, κομμένα σε 8 κάθετα φετάκια το καθένα,
3 κουταλιές μουστάρδα με σπόρους μουστάρδας,
½ φλιτζάνι τριμμένο κρεμμύδι,
1 μικρή σκελίδα σκόρδο, τριμμένη,
100 ml (6 ½ κουταλιές) μαυροδάφνη ή κουμανδαρία,
200 ml (4/5 φλ.) ζωμός κρέατος κατεστημένος (δες σημείωση),
3 κουταλιές γούστερ σος (Worcestershire Sauce),
3 ½ κουταλιές κρέμα γάλακτος,
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για τις πατάτες:
1 κιλό περίπου μικρές φρέσκιες πατάτες, με τη φλούδα τους,
Διάφορα φρέσκα αρωματικά (θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο)
100 γρ. (6 ½ κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
Αλάτι, πιπέρι
Βάζετε τα φιλετάκια σε ένα μπολ, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και 1 κουταλιά μουστάρδα και τα ανακατεύετε να πιάσουν παντού. Λιώνετε σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο το βούτυρο με το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά.
Δυναμώνετε τη φωτιά, προσθέτετε τα φιλετάκια και τα σοτάρετε για 5 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές. Τα σβήνετε
με το κρασί και περιμένετε να δέσει λίγο η σάλτσα τους.
Προσθέτετε το ζωμό, την υπόλοιπη μουστάρδα και τη γούστερ σος, αφήνετε να κοχλάσει το μίγμα και να δέσει η σάλτσα. Λίγο πριν το σερβίρισμα, ανακατεύετε μέσα την κράμα γάλακτος και την αφήνετε να κοχλάσει.Πατάτες: Κόβετε τις πατάτες στη μέση, τις βάζετε σε ένα ταψί, τις αλείφετε με το βούτυρο, τις αλατοπιπερώνετε, σκορπάτε γύρω τους τα φρέσκα αρωματικά και τις ψήνετε στο φούρνο για 25 περίπου λεπτά. Σερβίρετε τα φιλετάκια με τη σάλτσα τους και τα συνοδεύετε με τις πατάτες και βρασμένα εποχιακά λαχανικά.
