Μία ιδιαίτερη μπριζόλα από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
Υλικά:
4 διπλές χοιρινές κοτολέτες (300 γρ. περίπου η καθεμιά),
1 μικρό κόκκινο λάχανο (300 γρ. περίπου) σε ψιλές λωρίδες,
2 κόκκινα μήλα, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα,
5 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
4 κουταλιές μέλι,
4 κουταλιές ξίδι,
4 κουταλιές ζωμός κότας,
1 κουταλιά τριμμένο καρότο,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο σέλινο,
Αλάτι, πιπέρι.
Μαρινάτα μελιού:
2 φλ. μέλι,
2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο,
3 κλωναράκια δεντρολίβανο,
1 κουταλιά νερό,
Αλάτι, πιπέρι.
Γέμιση:
3 μέτριες βρασμένες πατάτες κομμένες σε κύβους,
1 λίτρο (4 φλ.) κρέμα γάλακτος,
½ φλ. ψίχα από μπαγιάτικο άσπρο ψωμί, κομμένη σε κυβάκια,
1 αβγό,
1 φλ. γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
1 κουταλιά ψιλοκομμένο σχοινόπρασο,
2 φλ. καβουρόψιχα (ανοιγμένη με τα δάχτυλα),
αλάτι, πιπέρι.
Σος: Κατεστημένος ζωμός κρέατος
Με ένα κοφτερό μαχαιράκι, κάνετε μια χαρακιά/τρύπα στις κοτολέτες, από την πλευρά του ψαχνού και ύστερα μπήγετε μέσα το μαχαιράκι και διευρύνετε το άνοιγμα, έτσι που να δημιουργηθεί μια «τσέπη» για να μπει μέσα η γέμιση. Ύστερα, αναμιγνύετε όλα τα υλικά της μαρινάτας και τις βάζετε μέσα, γυρίζοντάς τες για να πιάσουν καλά παντού. Τις αφήνετε να μαριναριστούν μέχρι να ετοιμάσετε τη γέμιση και το μήλο-κόκκινο λάχανο.
Μήλο-κόκκινο λάχανο: Σοτάρετε στο βούτυρο το λάχανο με το μήλο, σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαραθούν καλά. Προσθέτετε το ξίδι, το ζωμό, το μέλι, αλάτι και πιπέρι και τα σιγοβράζετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Αναμιγνύετε τις πατάτες μαζί με υπόλοιπα υλικά και γεμίζετε τις κοτολέτες με το μίγμα. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι/σχάρα, το αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο και τις ροδίζετε καλά και από τις δυο πλευρές. Ύστερα, συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για άλλα 12-15 περίπου λεπτά, μέχρι να ψηθούν καλά. Τις σερβίρετε με το μήλο-λάχανο και τις περιχύνετε με ζεσταμένο κατεστημένο ζωμό κρέατος.
