Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
2 κότσι χοιρινά χωρίς πέτσα γύρω (σύνολο 2 περίπου κιλά),
½ φλ. λάδι για τηγάνισμα,
1 σκελίδα σκόρδο αξεφλούδιστο κομμένο στη μέση,
1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες,
1 μεγάλο κλωνάρι σέλινο σε φέτες,
½ πράσο σε φέτες,
2-3 ώριμες ντομάτες χοντροκομμένες,
1 μπουκάλι (3 φλ.) κόκκινο ξηρό κρασί,
1 κουταλιά κόκκοι μαύρου πιπεριού,
3-4 φύλλα δάφνης,
1 μπουκέ γκαρνί (φρέσκα αρωματικά -θυμάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη- δεμένα με σπαγκάκι),
1 κιτρόμηλο (νεράντζι) κομμένο σε τέταρτα,
αλάτι, πιπέρι.
Πουρές πατάτας:
1 κιλό πατάτες (καλά ξεπλυμένες), αξεφλούδιστες,
2 κουταλιές βούτυρο,
1 φλ. χλιαρό γάλα,
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
Λαχανικά χλιαρή σαλάτα:
4 μανιτάρια σε φέτες,
8-12 ντοματίνια,
1 χρωματιστή πιπεριά (κίτρινη π.χ.) ξεσποριασμένη, κομμένη σε τέταρτα,
12 φασολάκια βρασμένα,
4 κολοκυθάκια σε μπαστουνάκια,
ελαιόλαδο,
αλάτι, πιπέρι.
Ζεσταίνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο μέχρι να κάψει και κοκκινίζετε μέσα τα κότσι- ένα- ένα αν χρειαστεί- μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Τα βγάζετε και ρίχνετε στην κατσαρόλα το πράσο, το σκόρδο, το καρότο και το σέλινο. Τα σοτάρετε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτετε τις ντομάτες και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά.
Επιστρέφετε το κρέας στην κατσαρόλα, το αφήνετε να ζεσταθεί και το περιχύνετε με το κρασί και όσο νερό χρειαστεί για να σκεπαστούν. Προσθέτετε το μπουκέ γκαρνί, τη δάφνη, την πιπεριά και το κιτρόμηλο και όταν κοχλάσουν χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοψήνετε το φαγητό για 90 περίπου λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε μέσα λίγο νερό.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τον πουρέ: Βάζετε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε μπόλικο νερό και αλάτι και τις αφήνετε να βράσουν (για 20-30 λεπτά περίπου από τη στιγμή που θα κοχλάσει το νερό) μέχρι να μαλακώσουν (όταν τις τρυπάτε με σουβλάκι να μη βρίσκετε αντίσταση). Τις σουρώνετε και τις ξεφλουδίζετε. Τις τεμαχίζετε και τις χτυπάτε στο πολυμίξερ (ή τις λιώνετε με πιρούνι) μαζί με το βούτυρο και το γάλα, τις αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε μέσα 1 πρέζα μοσχοκάρυδο.Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σοτάρετε μέσα τα λαχανικά μέχρι να μαραθούν ελαφρά και τα αλατοπιπερώνετε.Όταν μαλακώσει το κρέας, το βγάζετε από την κατσαρόλα και σουρώνετε τη σάλτσα του. Πετάτε τα λαχανικά και την επιστρέφετε στην κατσαρόλα. Την αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να δέσει και μείνει 1 ½ περίπου φλιτζάνι.Σερβίρετε τα κότσι πάνω από τον πουρέ, μαζί με τα λαχανικά και τα περιχύνετε με τη σάλτσα τους.
