Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
2 χοιρινά φιλετάκια καλά καθαρισμένα από το πάχος και τις ίνες τους,
2 αβγά,
1 φλ. γάλα,
3 κουταλιές αλεύρι,
1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα,
αλάτι, πιπέρι,
λάδι για το τηγάνισμα,
12 μπιζέλια μανζτού (Snow Peas) καθαρισμένα από τις ίνες τους, για γαρνίρισμα (προαιρετικά).
Πιλάφι πλιγούρι:
1 φλ. χοντρό πλιγούρι,
½ φλιτζάνι φιδές, σπασμένο σε μικρά κομματάκια στο χέρι,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 ώριμη κόκκινη ντομάτα ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη,
2 φλ. ζωμό κοτόπουλου,
αλάτι, πιπέρι.
Ντοματοσαλάτα:
2 ώριμες, μέτριες ντομάτες κομμένες σε κυβάκια/ζάρια,
2 κουταλιές στραγγισμένη κάππαρη,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο κόλιανδρο,
αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζετε πρώτα τη σαλάτα και την κρατάτε στο ψυγείο για να σμίξουν τα αρώματα.Κόβετε τα φιλετάκια σε ροδέλες πάχους περίπου 4-5 εκατοστών περίπου (βάρους 60 περίπου γραμμαρίων η καθεμιά) και τις χτυπάτε μία-μία για να γίνουν όσο πιο λεπτές μπορείτε, προσεκτικά όμως για να μην τις σκίσετε.
Αλατοπιπερώνετε τις φέτες του φιλέτου. Χτυπάτε σε ένα μπολ (ή βαθύ πιάτο) με το σύρμα τα αβγά με το γάλα, μόνο μέχρι να ανοίξουν και να ομογενοποιηθούν. Αναμιγνύετε το αλεύρι με την παρμεζάνα σε ένα δεύτερο άλλο μπολ (ή βαθύ πιάτο). Περνάτε μία-μία τις πικάτα πρώτα στο αβγό, τις γυρίζετε για να πιάσουν καλά παντού και τις κρατάτε για λίγο μετέωρες για να στραγγίσουν από το περισσό αβγό. Ύστερα τις τυλίγετε στο μίγμα της παρμεζάνας με αλεύρι, φροντίζοντας να καλυφτούν παντού. Τις βάζετε σε ένα δίσκο, τις σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και τις κρατάτε για 1 ώρα στο ψυγείο.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το πιλάφι: Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το ελαιόλαδο και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι με το φιδέ μέχρι να ροδίσουν καλά. Προσθέτετε τις ντομάτες και αφήνετε να βράσουν για 2 λεπτά. Ρίχνετε μέσα το ζωμό, περιμένετε να κοχλάσει και ρίχνετε το πλιγούρι. Μόλις κοχλάσει ξανά, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε για 5-7 λεπτά. Αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, σκεπάζετε το πιλάφι με πετσέτα και το αφήνετε να τραβήξει τα υγρά του για 10 λεπτά.Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζετε μέσα τμηματικά τις πικάτα, μια ή δυο κάθε φορά για 3 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Τις βγάζετε να στραγγίσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί ή καθαρή πετσέτα και τις σερβίρετε με το πιλάφι και τη σαλάτα.Αν θέλετε να γαρνίρετε τα πιάτα με μπιζέλια μανζτού, τα βράζετε σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 3 λεπτά, τα στραγγίζετε, τα ρίχνετε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό για να κρυώσουν και να κρατήσουν το χρώμα τους και τα ξαναστραγγίζετε.
