ΥΛΙΚΑ
200 γρ. ψίχα καβουριού
50 γρ. μαγιονέζα
Αλάτι
Πιπέρι
10 γρ. σχοινόπρασο
Ξύσμα από lime
2-3 μεγάλα αγγούρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
Για την κέτσαπ αγγουριού:
600 γρ. χυμού αγγουριού, χωρισμένο σε ποσότητες 200 γρ. και 400 γρ.
120 γρ. ζάχαρη
7 γρ. άγαρ άγαρ
8 γρ. κιτρικό οξύ
8 γρ. ασκορβικό οξύ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετείτε 200 γρ. από τον χυμό αγγουριού σε ένα τηγάνι μαζί με το αγάρ αγάρ. Αναμειγνύετε τη ζάχαρη με το κιτρικό οξύ στα υπόλοιπα 400 γρ. από τον χυμό που αφήσατε στην άκρη.
Βάζετε ένα τηγάνι με το χυμό αγγουριού και το άγαρ να σιγοβράσουν, ενώ παράλληλα χτυπάτε με το σύρμα για μερικά λεπτά.
Βγάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε σιγά σιγά τον κρύο χυμό αγγουριού στο καυτό μίγμα.
Στη συνέχεια, αδειάζετε όλο το υγρό σε ένα δοχείο για να σταθεροποιηθεί. Τοποθετείτε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Ανακατεύετε μέχρι να γίνει ένα λείο ζελέ και στη συνέχεια κλείνετε το μίγμα στο vacuum τρεις φορές. Τοποθετείτε σε ένα μπουκάλι συμπίεσης.
Για το καρπούζι, ξεφλουδίζετε το φρούτο και το κόβετε το σε κομμάτια πάχους περίπου 1 εκατοστού, προτιμώντας τα σημεία που δεν υπάρχουν κουκούτσια.
Κόβετε σε ορθογώνια κομμάτια περίπου 4 x7 εκ.
Βάζετε τα κομμάτια σε μια σακούλα vacpac και αφαιρείτε τον αέρα. Στη συνέχεια, αφήνετε τις σακούλες- αυτό συμπιέζει τους χυμούς και κάνει το καρπούζι διάφανο, αλλά κατακόκκινο.
Για το καβούρι, χρησιμοποιείτε φρέσκο κρέας λευκού καβουριού. Προσθέτετε τη μαγιονέζα για να δέσει, στη συνέχεια τα καρυκεύματα και τέλος, το σχοινόπρασο.
Κόβετε το αγγούρι κατά μήκος σε πολύ λεπτές φέτες, τις τοποθετείτε δίπλα-δίπλα σε ένα πλαστικό φύλλο, προσθέτετε το μίγμα καβουριού και τυλίγετε σε κύλινδρο. Γαρνίρετε με το ξύσμα από το lime και το ελαιόλαδο.
Για το σερβίρισμα, τοποθετείτε το καρπούζι στο πιάτο και τον κύλινδρο καβουριού πάνω από το καρπούζι. Γαρνίρετε με μικρά φύλλα ή/ και βρώσιμα λουλούδια.
Βάζετε κέτσαπ αγγουριού σε κουκίδες στο πιάτο και σερβίρετε.
Σεφ: Παναγιώτης Χαραλάμπους
