500 γρ. φιλέτο βοδινό (καλύτερα από το µέσο του φιλέτου), καλά καθαρισµένο από τις ίνες και τα παχάκια του,
60 ml (4 κουταλιές) βαλσαµικό ξίδι,
30 ml (2 κουταλιές) ελαιόλαδο,
1 κουταλιά ψιλοκοµµένα φυλλαράκια δεντρολίβανου (ή 1 κουταλάκι ξηρό),
1-2 κουταλιές λάδι (ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο),
αλάτι, χοντροτριµµένο µαύρο πιπέρι.
Για τη σαλάτα
1 δέσµη ρόκα, τα φύλλα µόνο σπασµένα σε µπουκιές µε το χέρι,
4 κοµµάτια λιαστής ντοµάτας από βαζάκι, στραγγισµένα και κοµµένα σε λεπτές λωρίδες,
4 κουταλιές (50 γρ. περίπου) νιφάδες παρµεζάνας,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κουταλιά βαλσαµικό ξίδι,
αλάτι, πιπέρι.
Κόβετε το κρέας σε λεπτά κάθετα φετάκια (πάχους ½, µάξιµουµ 1 εκ.) και τα απλώνετε σε µια πιατέλα. Χτυπάτε σε ένα µπολάκι το βαλσαµικό ξίδι µε το ελαιόλαδο να οµογενοποιηθούν και ανακατεύετε µέσα το δεντρολίβανο. Μοιράζετε τη µαρινάτα πάνω από το κρέας και το γυρίζετε για να πιάσει και από τις δυο πλευρές. Σκεπάζετε την πιατέλα και την κρατάτε στο ψυγείο για 1-3 ώρες. Τη βγάζετε από το ψυγείο ½ ώρα πριν το ψήσιµο για να πάρει το κρέας τη θερµοκρασία δωµατίου.
Στραγγίζετε τα φετάκια του φιλέτου από τη µαρινάτα και την πετάτε. Τα πασπαλίζετε µε αλάτι και µπόλικο πιπέρι και ζεσταίνετε ένα τηγάνι/ σχάρα σε δυνατή φωτιά. Το αλείφετε µε λίγο λάδι και βάζετε πάνω τα µισά φετάκια του φιλέτου. Τα ψήνετε για 3-5 λεπτά, γυρίζοντάς τα µια φορά, τα βγάζετε και επαναλαµβάνετε την ίδια διαδικασία µε τα υπόλοιπα. Τα κρατάτε για 10 λεπτά στην άκρη πριν τα σερβίρετε.
Στο µεταξύ, χτυπάτε σε ένα µπολάκι το ελαιόλαδο µε το βαλσαµικό ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι της σαλάτας. Αναµιγνύετε τη ρόκα µε τις λιαστές ντοµάτες σε µια πιατέλα ή τις µοιράζετε σε 4 ατοµικά πιάτα. Βάζετε απάνω (ή δίπλα) τα φετάκια του φιλέτου και τα ραντίζετε όλα µε το ντρέσινγκ βαλσαµικού. Σκορπάτε πάνω τις νιφάδες παρµεζάνας και σερβίρετε την ταλιάτα αµέσως.Κόβετε το κρέας σε λεπτά κάθετα φετάκια (πάχους ½, µάξιµουµ 1 εκ.) και τα απλώνετε σε µια πιατέλα. Χτυπάτε σε ένα µπολάκι το βαλσαµικό ξίδι µε το ελαιόλαδο να οµογενοποιηθούν και ανακατεύετε µέσα το δεντρολίβανο. Μοιράζετε τη µαρινάτα πάνω από το κρέας και το γυρίζετε για να πιάσει και από τις δυο πλευρές. Σκεπάζετε την πιατέλα και την κρατάτε στο ψυγείο για 1-3 ώρες. Τη βγάζετε από το ψυγείο ½ ώρα πριν το ψήσιµο για να πάρει το κρέας τη θερµοκρασία δωµατίου.Στραγγίζετε τα φετάκια του φιλέτου από τη µαρινάτα και την πετάτε. Τα πασπαλίζετε µε αλάτι και µπόλικο πιπέρι και ζεσταίνετε ένα τηγάνι/ σχάρα σε δυνατή φωτιά. Το αλείφετε µε λίγο λάδι και βάζετε πάνω τα µισά φετάκια του φιλέτου. Τα ψήνετε για 3-5 λεπτά, γυρίζοντάς τα µια φορά, τα βγάζετε και επαναλαµβάνετε την ίδια διαδικασία µε τα υπόλοιπα. Τα κρατάτε για 10 λεπτά στην άκρη πριν τα σερβίρετε.Στο µεταξύ, χτυπάτε σε ένα µπολάκι το ελαιόλαδο µε το βαλσαµικό ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι της σαλάτας. Αναµιγνύετε τη ρόκα µε τις λιαστές ντοµάτες σε µια πιατέλα ή τις µοιράζετε σε 4 ατοµικά πιάτα. Βάζετε απάνω (ή δίπλα) τα φετάκια του φιλέτου και τα ραντίζετε όλα µε το ντρέσινγκ βαλσαµικού. Σκορπάτε πάνω τις νιφάδες παρµεζάνας και σερβίρετε την ταλιάτα αµέσως.